De Hygiënecode voor de horeca

Basisvoorwaarden

Kruisbesmetting

Contact tussen bewerkte en onbewerkte eet- en drinkwaren kan besmetting veroorzaken door ziekmakende bacteriën. Dit heet kruisbesmetting.

Inleiding

Waarom is het voorkomen van kruisbesmetting belangrijk?
Kruisbesmetting kan plaatsvinden doordat bereide eet- en drinkwaren met rauwe of onbewerkte producten in aanraking komen. Ook contact met vuile materialen, afval en ongedierte kan voor kruisbesmetting zorgen. Het eten en drinken kan daarnaast ook besmet raken door toedoen van de medewerkers. Door hygiënisch te werken tijdens het opslaan, bereiden en serveren/presenteren van eet- en drinkwaren wordt dit voorkomen.

Ontvangst en opslag droog	Hoe kunt u dit doen
Verpakking Door producten zorgvuldig te behandelen blijft de verpakking intact en kan een product niet besmet raken.	Controleer of bij levering alle verpakkingen heel zijn (zie proces 'Ontvangst goederen')

Gescheiden opslag Door producten gescheiden op te slaan wordt voorkomen dat ze elkaar besmetten.	Sla rauwe en onbewerkte producten niet op bij bereide en bewerkte producten

Gekoelde opslag	Hoe kunt u dit doen
Producten afdekken Door alle producten verpakt of afgedekt op te slaan wordt voorkomen dat kruisbesmetting plaatsvindt.	Sluit hersluitbare verpakkingen goed af Dek schalen, bakjes en pannen af met een deksel of folie Dek alle overige producten af met folie Advies: gegarneerde producten die beschadigd kunnen raken, kunnen onder een afdakje of stolp worden geplaatst.

Producten scheiden Door rauwe en onbewerkte producten onderin de koelkast te plaatsen en bereide en bewerkte producten bovenin de koelkast wordt voorkomen dat deze besmet raken, bijvoorbeeld door dripvorming (dooivocht).	Sla rauwe en onbewerkte producten apart op van bereide en bewerkte producten Sla rauwe en onbewerkte producten onderin de koeling op Sla bereide en bewerkte producten bovenin de koeling op In een koelcel kunnen ook aparte stellingen worden gebruikt

Diepvriesopslag	Hoe kunt u dit doen
Producten afdekken Kruisbesmetting wordt voorkomen door alle producten verpakt of afgedekt op te slaan.	Sluit hersluitbare verpakkingen goed af Dek alle overige producten af met folie

(Voor)bereiden	Hoe kunt u dit doen
Producten afdekken Door alle producten verpakt of afgedekt op te slaan wordt kruisbesmetting voorkomen.	Zorg ervoor dat producten afgesloten of afgedekt zijn, wanneer het niet de directe werkvoorraad betreft

Scheiding in ruimte Door de keuken zo in te delen dat rauwe/verse producten bij koude bereiding en warme bereiding gescheiden blijven, is de kans op besmetting het kleinst.	Gebruik aparte werktafels Gebruik aparte snijplanken voor rauwe en bewerkte producten Houd materialen en messen voor diverse bereiding gescheiden

Scheiding in tijd Wanneer er te weinig plaats is voor aparte werkplekken, kan kruisbesmetting worden voorkomen door werkzaamheden na elkaar te plannen.	Verwerk rauwe/onbewerkte producten op een ander tijdstip dan bereide/verwerkte producten Maak tussen de werkzaamheden door de werktafel of snijplank en de materialen en messen goed schoon

Schone materialen Het gebruik van schone materialen is een voorwaarde voor het hygiënisch verwerken van eeten drinkwaren.	Sla bereide en bewerkte producten op schone schalen en borden op Gebruik geen vuile messen en vorken

Hygiënisch werken De werkwijze van de medewerkers is alles bepalend bij het vermijden van kruisbesmetting.	Voorkom dat bereide en bewerkte producten op werktafels of snijplanken terechtkomen die gebruikt zijn voor rauwe/onbewerkte producten

Voorraad aanvullen Versbereide producten zijn vaak hygiënischer dan producten die al een tijd in de voorraad aanwezig zijn. Wanneer deze bij oude voor-raad worden gevoegd, kan dit de houdbaarheid verkorten als gevolg van kruisbesmetting.	Meng nooit oude producten uit de voorraad met versbereide producten

Hygiënisch wassen Sommige ingrediënten of levensmiddelen moeten worden gewassen voor gebruik. Bij een foute werkwijze kan kruisbesmetting plaatsvinden van en naar de omgeving.	Was ingrediënten en producten alleen in een schone wasbak Was ingrediënten en producten nooit in een wasbak die als handenwasgelegenheid dient Wanneer geen aparte wasbak aanwezig is, moet deze voor het wassen van levensmiddelen altijd worden gereinigd en gedesinfecteerd

Presenteren en serveren	Hoe kunt u dit doen
Buffet afschermen Scherm het buffet zoveel mogelijk af. Zo wordt voorkomen dat het eten en drinken besmet raakt door invallend vuil of ziekmakende bacteriën.	Gebruik waar mogelijk ademschotten Gebruik deksels en afdekplaten op het buffet Gebruik serveertangen voor het opscheppen

Buffet aanvullen Door ‘oude' en ‘verse' delen van het buffet te mengen kan kruisbesmetting optreden.	Vul nooit koude gerechten in het buffet aan met warme gerechten. Het buffet koelt dit niet terug Meng nooit nieuwe gerechten met gerechten die al een tijd in het buffet staan

Hoe kunt u deze basisvoorwaarde bewaken

Werkwijze

Zorg dat alleen gewerkt wordt met schone apparatuur, materialen.
Zorg dat alleen gewerkt wordt in schone, opgeruimde bedrijfsruimten.
Zorg dat alle medewerkers een voldoende hygiënische werkwijze betrachten.

Aantoonbaarheid

Er komt geen kruisbesmetting voor in praktijk. De bedrijfsruimten, apparatuur en keukenmaterialen worden op een hygiënische wijze gebruikt.

Verbeteren

Als blijkt dat de toegepaste werkwijzen een verhoogd risico op kruisbesmetting veroorzaken, moeten de medewerkers daarop worden aangesproken en zo nodig nieuwe of betere instructies ontvangen.
Als objecten niet schoon zijn, moeten deze worden schoongemaakt.
Als producten besmet zijn, moeten deze worden verwijderd en weggegooid