De Hygiënecode voor de horeca

Basisvoorwaarden

Temperatuurbeheersing

Ziekmakende bacteriën kunnen worden gedood door verhitten en opwarmen. Bacteriegroei kan worden vertraagd door eten koel op te slaan of warm te bewaren.

Inleiding

Waarom is temperatuurbeheersing belangrijk?
Temperatuurbeheersing is belangrijk omdat schadelijke bacteriën aanwezig kunnen zijn in grondstoffen en onverhitte etenswaren. Schadelijke bacteriën kunnen zich snel vermeerderen bij kamertemperatuur. Vermeerdering kan worden beheerst door koelen, verhitten of opwarmen.

Hoe kunt u deze basisvoorwaarde bewaken

Werkwijze

Om zeker te zijn dat de temperatuur wordt beheerst, is het nodig om deze te controleren. De meest betrouwbare methode is het meten van de producttemperatuur met een thermometer.
Controleer de temperatuur op een andere manier wanneer het gebruik van een thermometer onnodig of onwenselijk is. Er zijn praktische manieren om te controleren of de temperatuur goed is. Bijvoorbeeld de visuele beoordeling van de gaarheid van gerechten bij het bereiden volgens gangbare procédés voor voedselbereiding en het meten van de temperatuur in een potje olie of alcohol dat al tenminste één nacht in de koeling aanwezig is, zijn geschikte praktische controles.

Aantoonbaarheid

De producttemperaturen voldoen aan de eisen
Niet elke temperatuurmeting hoeft te worden geregistreerd
Voor de registratie kunt u gebruik maken van de registratieformulieren op de internetsite

Verbeteren

Wanneer een producttemperatuur niet aan de gestelde eisen voldoet, moet een verbeteractie worden ondernomen.
Wanneer de temperatuur van een koeling of vriezer afwijkt van de eis, moet de temperatuur van de producten worden gecontroleerd. Deze moeten binnen de gestelde eisen vallen.
Vermeld welke verbeteractie genomen is, wanneer de producttemperatuur niet aan de eis voldoet.
De ondernomen actie moet aantoonbaar zijn (bijvoorbeeld een werkbon, factuur of registratie).
Voorbeelden van verbeteracties zijn: verwarmingselement ontkalken, product langer doorverhitten, product weggooien, temperatuur frituur hoger zetten, koeltechnisch bureau inschakelen.

Temperatuurbeheersing	Waarom
Diepgevroren opslaan	Diepgevroren opslaan van ingrediënten, producten en etenswaren voorkomt dat bacteriën kunnen groeien.

Gekoeld opslaan	Door ingrediënten, producten en eetwaren gekoeld op te slaan vertraagt de groei van bacteriën in de meeste etenswaren sterk.
Verhitten	Verhitten van eetwaren zorgt ervoor dat schadelijke bacteriën worden gedood. Bacteriesporen worden niet gedood. Bij te langzaam terugkoelen van verhitte producten kunnen deze bacteriesporen ontkiemen en het product onveilig maken voor consumptie.

(Terug)koelen	Verhitte eetwaren moeten zo snel mogelijk worden gekoeld (als ze niet direct gepresenteerd of geserveerd worden). Dit voorkomt dat beschadigde bacteriën zich kunnen herstellen en dat sporen kunnen ontkiemen tot schadelijke bacteriën.

Opwarmen (regenereren)	Gerechten die warm geserveerd worden nadat ze tijdens de bereiding verhit, teruggekoeld en gekoeld bewaard zijn geweest, moeten tot een juiste temperatuur worden opgewarmd om te voorkomen dat schadelijke bacteriën kunnen groeien

Warm houden	Als eten op de juiste temperatuur wordt warm gehouden kunnen bacteriën zich niet vermeerderen.

Proces	Basisvoorwaarde/temperatuur
Ontvangst goederen	7 °C of kouder: gekoelde ingrediënten, producten en dranken 4 °C of kouder: pluimvee (kip, kalkoen) -15 °C of kouder: diepgevroren ingrediënten, producten en consumptie-ijs Als op de verpakking een andere temperatuur staat aangegeven dan de hierboven vermelde temperatuur, moet de instructie op de verpakking worden gevolgd.

Opslaan
7 °C of kouder: gekoelde ingrediënten, producten, dranken en bereide gerechten 4 °C of kouder: pluimvee (kip, kalkoen) -18 °C of kouder: diepgevroren ingrediënten, producten en consumptie-ijs Als op de verpakking een andere temperatuur staat aangegeven dan de hierboven vermelde temperatuur, moet de instructie op de verpakking worden gevolgd.

(Voor)bereiden	Bewaar verse grondstoffen, verse/rauwe gerechten en koude gerechten die niet als directe werkvoorraad aanwezig zijn bij 7 °C of kouder Bewaar de werkvoorraad grondstoffen en producten niet langer dan 30 minuten buiten de gekoelde opslag Bewaar diepgevroren grondstoffen en gerechten bij -18 °C of kouder Verhit producten als kip, kalkoen, gehaktproducten, lasagne en nasi tot 75 °C of warmer * Koel verhitte producten binnen 5 uur terug tot 7 °C of kouder (KRITISCH PROCES!) Opwarmen van gerechten moet binnen 1 uur tot 60 °C of warmer Opwarmen van gerechten gedurende langer dan 1 uur moet tot 75 °C of warmer. Verhit zo snel mogelijk en zonder onderbreking * Met uitzondering van roségerechten, zoals biefstuk en zalm. Van gerechten die zijn samengesteld uit verhitte en koude componenten, zoals een broodje hamburger en een lauwwarme kipsalade, moet de verhitte component voor het samenstellen altijd tot 75 °C of warmer zijn verhit. Het samengestelde gerecht kan na samenstellen een lagere temperatuur hebben.

Presenteren en serveren	Opwarmen van gerechten moet binnen 1 uur tot 60 °C of warmer (KRITISCH PROCES!) Opwarmen van gerechten gedurende langer dan 1 uur moet tot 75 °C of warmer (KRITISCH PROCES!). Doe dit zo snel mogelijk en zonder onderbreking Bewaar warme gerechten en producten bij 60 °C of warmer (warm houden op buffet, tijdens bezorging of bewaring in keuken) Bewaar gekoelde gerechten en producten bij een producttemperatuur van 7 °C of kouder (tijdens presenteren en serveren en tijdens bezorging)