ontdekhoreca.nl
Restaurants, Hotels, Scholing, Recepten, Groothandelaren. Dit is een kleine greep uit wat deze site u te bieden heeft. Nederlands  Engels 
Home
 Agenda   Sint de film   Forum   Partners   Nieuwsbrief   Nieuws   Winkel 
De HygiŽnecode voor de horeca| Basisvoorwaarden Temperatuurbeheersing



De HygiŽnecode voor de horeca

Basisvoorwaarden

Temperatuurbeheersing

Ziekmakende bacteriŽn kunnen worden gedood door verhitten en opwarmen. Bacteriegroei kan worden vertraagd door eten koel op te slaan of warm te bewaren.

Inleiding

Waarom is temperatuurbeheersing belangrijk?
Temperatuurbeheersing is belangrijk omdat schadelijke bacteriŽn aanwezig kunnen zijn in grondstoffen en onverhitte etenswaren. Schadelijke bacteriŽn kunnen zich snel vermeerderen bij kamertemperatuur. Vermeerdering kan worden beheerst door koelen, verhitten of opwarmen.

Hoe kunt u deze basisvoorwaarde bewaken

Werkwijze
  • Om zeker te zijn dat de temperatuur wordt beheerst, is het nodig om deze te controleren. De meest betrouwbare methode is het meten van de producttemperatuur met een thermometer.
  • Controleer de temperatuur op een andere manier wanneer het gebruik van een thermometer onnodig of onwenselijk is. Er zijn praktische manieren om te controleren of de temperatuur goed is. Bijvoorbeeld de visuele beoordeling van de gaarheid van gerechten bij het bereiden volgens gangbare procťdťs voor voedselbereiding en het meten van de temperatuur in een potje olie of alcohol dat al tenminste ťťn nacht in de koeling aanwezig is, zijn geschikte praktische controles.
Aantoonbaarheid
  • De producttemperaturen voldoen aan de eisen
  • Niet elke temperatuurmeting hoeft te worden geregistreerd
  • Voor de registratie kunt u gebruik maken van de registratieformulieren op de internetsite
Verbeteren
  • Wanneer een producttemperatuur niet aan de gestelde eisen voldoet, moet een verbeteractie worden ondernomen.
  • Wanneer de temperatuur van een koeling of vriezer afwijkt van de eis, moet de temperatuur van de producten worden gecontroleerd. Deze moeten binnen de gestelde eisen vallen.
  • Vermeld welke verbeteractie genomen is, wanneer de producttemperatuur niet aan de eis voldoet.
  • De ondernomen actie moet aantoonbaar zijn (bijvoorbeeld een werkbon, factuur of registratie).
  • Voorbeelden van verbeteracties zijn: verwarmingselement ontkalken, product langer doorverhitten, product weggooien, temperatuur frituur hoger zetten, koeltechnisch bureau inschakelen.
Temperatuurbeheersing Waarom
Diepgevroren opslaan Diepgevroren opslaan van ingrediŽnten, producten en etenswaren voorkomt dat bacteriŽn kunnen groeien.

Gekoeld opslaan Door ingrediŽnten, producten en eetwaren gekoeld op te slaan vertraagt de groei van bacteriŽn in de meeste etenswaren sterk.
Verhitten Verhitten van eetwaren zorgt ervoor dat schadelijke bacteriŽn worden gedood. Bacteriesporen worden niet gedood. Bij te langzaam terugkoelen van verhitte producten kunnen deze bacteriesporen ontkiemen en het product onveilig maken voor consumptie.

(Terug)koelen Verhitte eetwaren moeten zo snel mogelijk worden gekoeld (als ze niet direct gepresenteerd of geserveerd worden). Dit voorkomt dat beschadigde bacteriŽn zich kunnen herstellen en dat sporen kunnen ontkiemen tot schadelijke bacteriŽn.

Opwarmen (regenereren) Gerechten die warm geserveerd worden nadat ze tijdens de bereiding verhit, teruggekoeld en gekoeld bewaard zijn geweest, moeten tot een juiste temperatuur worden opgewarmd om te voorkomen dat schadelijke bacteriŽn kunnen groeien

Warm houden Als eten op de juiste temperatuur wordt warm gehouden kunnen bacteriŽn zich niet vermeerderen.

Proces Basisvoorwaarde/temperatuur
Ontvangst goederen
  • 7 įC of kouder: gekoelde ingrediŽnten, producten en dranken
  • 4 įC of kouder: pluimvee (kip, kalkoen)
  • -15 įC of kouder: diepgevroren ingrediŽnten, producten en consumptie-ijs
  • Als op de verpakking een andere temperatuur staat aangegeven dan de hierboven vermelde temperatuur, moet de instructie op de verpakking worden gevolgd.

Opslaan
  • 7 įC of kouder: gekoelde ingrediŽnten, producten, dranken en bereide gerechten
  • 4 įC of kouder: pluimvee (kip, kalkoen)
  • -18 įC of kouder: diepgevroren ingrediŽnten, producten en consumptie-ijs
  • Als op de verpakking een andere temperatuur staat aangegeven dan de hierboven vermelde temperatuur, moet de instructie op de verpakking worden gevolgd.

(Voor)bereiden
  • Bewaar verse grondstoffen, verse/rauwe gerechten en koude gerechten die niet als directe werkvoorraad aanwezig zijn bij 7 įC of kouder
  • Bewaar de werkvoorraad grondstoffen en producten niet langer dan 30 minuten buiten de gekoelde opslag
  • Bewaar diepgevroren grondstoffen en gerechten bij -18 įC of kouder
  • Verhit producten als kip, kalkoen, gehaktproducten, lasagne en nasi tot 75 įC of warmer *
  • Koel verhitte producten binnen 5 uur terug tot 7 įC of kouder (KRITISCH PROCES!)
  • Opwarmen van gerechten moet binnen 1 uur tot 60 įC of warmer
  • Opwarmen van gerechten gedurende langer dan 1 uur moet tot 75 įC of warmer. Verhit zo snel mogelijk en zonder onderbreking
* Met uitzondering van rosťgerechten, zoals biefstuk en zalm. Van gerechten die zijn samengesteld uit verhitte en koude componenten, zoals een broodje hamburger en een lauwwarme kipsalade, moet de verhitte component voor het samenstellen altijd tot 75 įC of warmer zijn verhit. Het samengestelde gerecht kan na samenstellen een lagere temperatuur hebben.

Presenteren en serveren
  • Opwarmen van gerechten moet binnen 1 uur tot 60 įC of warmer (KRITISCH PROCES!)
  • Opwarmen van gerechten gedurende langer dan 1 uur moet tot 75 įC of warmer (KRITISCH PROCES!). Doe dit zo snel mogelijk en zonder onderbreking
  • Bewaar warme gerechten en producten bij 60 įC of warmer (warm houden op buffet, tijdens bezorging of bewaring in keuken)
  • Bewaar gekoelde gerechten en producten bij een producttemperatuur van 7 įC of kouder (tijdens presenteren en serveren en tijdens bezorging)
 :