De Hygiënecode voor de horeca

Basisvoorwaarden

Inrichting van bedrijfsruimten

Het ontwerpen en inrichten van bedrijfsruimten is van belang voor het hygiënisch bereiden en opslaan van eet - en drinkwaren.

Inleiding

Waarom is de inrichting van bedrijfsruimten belangrijk?
In bedrijfsruimten moet hygiënisch kunnen worden omgegaan met eet- en drinkwaren. Bij het inrichten moet gebruik worden gemaakt van materialen die goed kunnen worden schoongemaakt en die gemakkelijk zijn te onderhouden.

Algemene inrichtingseisen	Hoe kunt u dit doen
Bedrijfsruimte algemeen	Zorg ervoor dat bedrijfsruimten schoon zijn en in goede staat van onderhoud verkeren

Inrichting van de bedrijfsruimte	Richt de bedrijfsruimte zodanig in dat deze: goed kan worden schoongemaakt goed kan worden onderhouden voldoende werkruimte biedt voor het hygiënisch werken met eten en drinken geen condens en schimmelvorming vertoont voldoende plaats biedt voor het opslaan van eet- en drinkwaren; na aankoop, tijdens bereiding en tijdens serveren en presenteren

Sanitaire voorzieningen	Handen wassen: Zorg voor de aanwezigheid van voldoende handenwasgelegenheden Zorg voor voldoende warm en/of koud stromend water Zorg voor handzeep en eenmalig te gebruiken handdoeken of papier (papierroldispenser) Toiletruimte: Zorg voor voldoende toiletten, die van spoeling voorzien zijn en die aangesloten zijn op een adequaat afvoersysteem, zoals een riool of septic tank Zorg ervoor dat toiletten niet rechtstreeks uitkomen op ruimten waar eet- en drinkwaren aanwezig zijn Zorg voor voldoende ventilatie (natuurlijk of mechanisch) Kleedruimten: Zorg voor een plek waar het personeel zich kan omkleden Afvoervoorzieningen: Zorg er voor dat wasbak, vloerputje en vaatwasser goed afvoeren en niet geuren (stankafsluiter)

Ventilatie	Zorg voor voldoende ventilatie van bedrijfsruimten, door mechanische of natuurlijke ventilatie (zoals ventilatieroosters en afzuig-installaties) Voorkom dat, door mechanische ventilatie, luchtstromen van vuile naar schone gebieden ontstaan

Verlichting	Er is voldoende (bij het bedrijf passende) verlichting aanwezig in de bedrijfsruimten

Schoonmaak- en desinfectiemiddelen	Zorg voor een geschikte ruimte of voorziening voor de opslag van de voorraad reinigings- en desinfectiemiddelen

Watervoorziening	Er moet leidingwater van drinkwaterkwaliteit aanwezig zijn, voor gebruik met levens-middelen of oppervlakken en materialen die in aanraking komen met levensmiddelen IJs moet van drinkwater worden gemaakt

Specifieke inrichtingseisen	Hoe kunt u dit doen
Bedrijfsruimte voor bereiding, behandeling en verwerking van eet- en drinkwaren	Richt bedrijfsruimten zo in dat hygiënisch kan worden omgegaan met eet- en drinkwaren Gebruik alleen afwasbare, niet-giftige en roestbestendige materialen Wanneer materialen gebruikt worden die niet aan deze eisen voldoen, moet u kunnen aantonen dat deze materialen hygiënisch kunnen worden toegepast en geen besmetting kunnen veroorzaken van eet- en drinkwaren

Vloeren	Verkeren in goede staat van onderhoud Zijn van ondoordringbaar en niet-absorberend materiaal gemaakt Zijn gemakkelijk schoon te maken Advies: indien mogelijk, moeten vloeren afval-water en reinigingsvloeistoffen goed afvoeren

Muren	Verkeren in goede staat van onderhoud Zijn van ondoordringbaar en niet-absorberend materiaal gemaakt Zijn glad tot een hoogte die past bij de werkzaamheden op die plek Zijn gemakkelijk schoon te maken

Plafonds (inclusief voorzieningen aan het plafond)	Verkeren in goede staat van onderhoud Zijn zo gemaakt dat vuil zich niet kan ophopen Zijn gemaakt van materiaal dat niet loslaat en dat condens- en schimmelvorming tegengaat

Ramen	Zijn zo gemaakt dat vuil zich niet kan ophopen Zijn voorzien van horren, die verwijderd en schoongemaakt kunnen worden, of zijn tijdens de bereiding gesloten

Deuren	Zijn gemakkelijk schoon te maken Zijn van glad en ondoorlaatbaar materiaal gemaakt

Werkoppervlakken (inclusief het oppervlak van apparatuur in ruimten waar met eet- en drinkwaren wordt gewerkt)	Verkeren in goede staat van onderhoud Zijn gemakkelijk schoon te maken Zijn van glad afwasbaar, corrosiebestendig en niet-giftig materiaal gemaakt

Schoonmaakruimte	Indien nodig moet worden gezorgd voor: goede schoonmaakvoorzieningen (ruimte, wasbak, materialen) voldoende toevoer van warm en koud water goede opslagvoorzieningen (ruimte, rek, kast) voor keukenmaterialen en apparatuur

Wassen van levensmiddelen	Wasbakken voor het wassen van levensmiddelen moeten voorzien zijn van warm en/of koud drinkwater Zorg voor aparte wasbakken voor het wassen van levensmiddelen Wanneer geen aparte wasbak aanwezig is, moet deze altijd worden gereinigd en gedesinfecteerd, vóór het wassen van levensmiddelen

Inrichtingseisen mobiele en/of tijdelijke bedrijfsruimten	Hoe kunt u dit doen
Voorzieningen voor persoonlijke hygiëne	Handen wassen: Zorg voor voldoende warm en/of koud stromend water (desnoods in een jerrycan) bij bereidingswerkzaamheden Zorg voor handdesinfectiemiddel bij uitgifte-werkzaamheden (serveren, buffetten) Zorg voor handzeep en afdroogpapier Advies: gebruik geen stilstaand water (emmer) Sanitaire voorzieningen: Zorg voor voldoende sanitaire voorzieningen Maak gebruik van de voorzieningen die het evenement of de locatie biedt Kleedruimten: Wanneer personeel zich op locatie omkleedt, moet hiervoor een geschikte plek gecreëerd worden, zoals bijvoorbeeld een kleedruimte, een tent, of met behulp van kamerschermen

Contactoppervlakken Werkoppervlakken, materialen en apparatuur die in aanraking komen met eet- en drinkwaren, moeten geschikt zijn. Ze worden goed onderhouden en ze zijn schoon.	Gebruik alleen schone en afwasbare materialen tijdens vervoer, opslag, bereiding en uitgifte van eet- en drinkwaren Gebruik alleen duurzame materialen (slijtvast, nietabsorberend, geschikt voor levensmiddelen) Wanneer materialen gebruikt worden die niet aan deze eisen voldoen, moet u kunnen aantonen dat deze materialen hygiënisch kunnen worden toegepast en geen besmetting kunnen veroorzaken van eet- en drinkwaren

Schoonmaken Wanneer producten worden bereid op de tijdelijke of mobiele locatie, zoals snijden, garneren, bakken en frituren, moeten goede voorzieningen voor het schoonmaken van materialen, apparatuur en keukenmaterialen aanwezig zijn.	Deze materialen en middelen zijn nodig: stromend warm en/of koud water schoonmaakmiddel desinfectiemiddel spoelbak borstel, poetsdoeken

Afvalverwijdering Er moeten goede afvalvoorzieningen zijn voor de hygiënische opslag en verwijdering van afval.	Afvalvoorzieningen: Zorg voor voldoende afvalvoorzieningen, zoals afvalbakken of afvalzakken De afvalvoorzieningen zijn goed onderhouden, schoon en in principe afsluitbaar Zorg dat afvalbakken in de mobiele of tijdelijke bedrijfsruimte regelmatig worden geleegd (niet overvol) Wanneer afvalvoorzieningen niet afsluitbaar zijn, moet u kunnen aantonen dat eet- en drinkwaren hierdoor niet besmet raken

Opslag en presentatie De levensmiddelen moeten zo geplaatst zijn dat de risico's in verband met verontreiniging zoveel mogelijk worden voorkomen.	Opslag: Sla gekoelde producten op in de hiervoor bestemde voorzieningen (koeling, thermo-kasten, koelboxen, enz.) Zorg ervoor dat in deze voorzieningen de vereiste producttemperaturen kunnen worden gehandhaafd Sla overige producten zo op dat ze niet besmet kunnen raken (verpakt in plastic, afgesloten bakken, kasten, enz.) Presentatie: Presenteer producten zo dat geen besmetting kan plaatsvinden door de bezoekers, gasten of bediening (verpakt, serveertangen, adem-schotten, vitrines) Presenteer producten zo dat geen besmetting kan plaatsvinden vanuit de omgeving (verpakt, afgedekt, marktkraam met dekzeil, enz.)

Hoe kunt u deze basisvoorwaarde bewaken

Werkwijze

Richt bedrijfsruimten zorgvuldig en doordacht in.
Kies materialen die geschikt zijn voor gebruik in de betreffende ruimten (zoals afwasbaar, roestvast en onverslijtbaar).
Zorg in tijdelijke en/of mobiele ruimten voor voorzieningen die bij de activiteiten passen en die hygiënisch te gebruiken zijn.

Aantoonbaarheid

Bedrijfsruimten en tijdelijke en/of mobiele bedrijfsruimten zijn ingericht voor het specifieke doel van die ruimten. Er zijn geschikte materialen gebruikt (zoals afwasbaar, roestvast, onverslijtbaar). De bedrijfsruimten zijn eenvoudig schoon te maken en verkeren in een goede staat van onderhoud.
Als u verbeteringen aanbrengt, dan kunt u dit laten zien aan de hand van bestelbonnen, tekeningen, enz.

Verbeteren

Als blijkt dat de inrichting van (tijdelijke en/of mobiele) bedrijfsruimten tekortschiet, moet de inrichting opnieuw worden beoordeeld en waar nodig worden aangepast.
Als blijkt dat de (tijdelijke en/of mobiele) bedrijfsruimte in een slechte staat van onderhoud verkeert, moeten verbeteringen worden gepland en uitgevoerd om de ruimte weer in een aanvaardbare staat van onderhoud te brengen.
Als blijkt dat in de (tijdelijke en/of mobiele) bedrijfsruimte materialen zijn gebruikt die ongeschikt zijn voor het beoogde gebruik (zoals absorberend, ruw, corrosief) en/of niet goed schoon te maken zijn, dan moeten deze materialen worden aangepast aan de eisen of worden vervangen door andere materialen (zoals afwasbaar, niet -absorberend en roestvast).