ontdekhoreca.nl
Restaurants, Hotels, Scholing, Recepten, Groothandelaren. Dit is een kleine greep uit wat deze site u te bieden heeft. Nederlands  Engels 
Home
 Agenda   Sint de film   Forum   Partners   Nieuwsbrief   Nieuws   Winkel 
De Hygiënecode voor de horeca|Processtappen (Voor)bereiden gerechten



De Hygiënecode voor de horeca

Processtappen

(Voor)bereiden gerechten

Door eet- en drinkwaren veilig te bereiden wordt voorkomen dat het ongeschikt raakt voor consumptie, of schadelijk wordt voor de gezondheid.

Inleiding

Waarom is goede hygiëne tijdens (voor)bereiden belangrijk
Door hygiënische werkwijzen toe te passen bij het (voor)bereiden van eet- en drinkwaren wordt tegengegaan dat kruisbesmetting plaats kan vinden. Het vermijden van contact met rauwe of onbewerkte ingrediënten, met vuile materialen en vuile apparatuur zijn hiervan enkele voorbeelden.


Het product wordt gelijkmatig ontdooid, zonder dat de temperatuur direct hoog oploopt.

Na ontdooien is het product niet anders dan een vers levensmiddel. Het heeft dus een beperkte houdbaarheid.
Voorbereiden Hoe kunt u dit doen
Hygiënisch verzamelen
Zo wordt voorkomen dat besmetting plaatsvindt nog voor de bereiding.
  • Verzamel rauwe en onbewerkte ingrediënten en producten apart van bereide en bewerkte producten
Advies: gebruik bijvoorbeeld een aparte bak, schaal, werktafel of snijplank.

Wassen van onbewerkte producten
Door onbewerkte aardappelen, groenten en fruit te wassen voor gebruik worden vuil, stof en eventueel insecten, verwijderd.
  • Was onbewerkte levensmiddelen voor gebruik in schoon stromend leidingwater
  • Gebruik voor het wassen altijd een schone wasbak

Sorteren van ingrediënten
Tijdens het sorteren van ingrediënten en producten op kwaliteit worden ‘goede' en ‘slechte' producten van elkaar gescheiden.
Een slecht product heeft bijvoorbeeld een verlopen houdbaarheid of is vervuild. Ook kan de algehele kwaliteit van een product onvoldoende zijn.
  • Verwijder uitgesorteerde goederen en producten direct, en laat ze niet onnodig op de werktafel of in de koeling liggen
  • Gooi uitgesorteerde goederen direct weg
Advies: wanneer uitgesorteerde producten (of delen ervan) nog gebruikt kunnen worden in een ander gerecht, dienen ze als normale voorraad te worden behandeld (afdekken, coderen, opslag).

Ontdooien Hoe kunt u dit doen
Ontdooien in de koeling
Zo wordt voorkomen dat het product warmer dan 7 °C wordt.
  • Plaats ontdooiende producten afgedekt, onderin de koeling in een lekvrije bak of schaal

Korte tijd buiten de koeling
In een korte tijd hebben ziekmakende bacteriën te weinig kans om te groeien of gifstoffen te vormen.
  • Ontdooi producten niet langer dan 2 uur buiten de koeling
  • Gebruik producten die buiten de koeling zijn ontdooid direct (dezelfde werkdag)

Ontdooien in de magnetron
Ontdooien in de magnetron is een snelle methode waarbij bacteriën geen kans krijgen te groeien of gifstoffen te vormen.
  • Volg de ontdooi-instructie van de magnetron
  • Zorg dat de producttemperatuur niet boven de 7 °C uitkomt
  • Plaats producten die niet direct gebruikt worden na ontdooien in de koeling

Ontdooien in koud stromend water
  • Plaats het te ontdooien product in een schone wasbak
  • Zorg dat de producttemperatuur niet boven de 7 °C uitkomt
  • Plaats producten die niet direct gebruikt worden, na ontdooien in de koeling

Houdbaarheid ontdooide producten
  • Voorzie het ontdooide product van een ontdooidatum
  • Verwerk ontdooide producten binnen 2 dagen na ontdooien of conform het voorschrift op de verpakking

Verwijder producten uit de koeling:
  • die langer dan 2 dagen geleden ontdooid zijn
  • die langer ontdooid zijn dan op het voorschrift op de verpakking is vermeld
Advies: vries ontdooid product nooit opnieuw in.
Advies: behandel verwijderd product als afval.

Ontdooien van frituursnacks
  • Ontdooi en bewaar frituursnacks (en voor-gebakken frites) volgens het gebruiks-voorschrift op de verpakking
Advies: vries ontdooide frituursnacks nooit opnieuw in.

Bereiden: verse/rauwe gerechten Hoe kunt u dit doen
Wat zijn voorbeelden van verse/rauwe gerechten? Filet americain, rundercarpaccio, garnalensalade, rauwmelkse kaas, sommige sushi's, sommige tapas. In de regel alle gerechten waarin rauwe vis, rauw vlees, sla, groente en rauwkost is gebruikt.

Gescheiden werkplekken
Bereid verse en rauwe gerechten op een aparte werkplek. Zo wordt voorkomen dat andere gerechten besmet raken.
  • Maak, indien mogelijk, werkplekken voor de bereiding van verse of rauwe gerechten en voor bereide of verhitte gerechten
  • Indien keuken niet kan worden gescheiden: aparte werktafels en aparte snijplanken, messen en materialen
  • Indien keuken niet kan worden gescheiden: bereid verse en rauwe ingrediënten op een apart moment van de dag en maak daarna de werkplek, materialen en messen schoon

Snelle verwerking
Door verse en rauwe gerechten snel te verwerken kan de producttemperatuur niet te hoog oplopen.
  • Maak kleine charges
  • Laat voorraad zo lang mogelijk in de koeling
  • Plaats volle eenheden (schaal, bak,enz) bereid product direct in de koeling
Advies: bereid gerechten bij voorkeur direct uit de koeling.
Gebruik gewassen groenten en fruit
Door onbewerkte aardappelen, groenten en fruit te wassen voor gebruik, worden vuil, stof en eventueel insecten verwijderd.
  • Gebruik alleen gewassen groenten en fruit (zie ‘Voorbereiden')

Bereiden: koude gerechten Hoe kunt u dit doen
Wat zijn voorbeelden van koude gerechten? Dit zijn in de regel alle koud geserveerde gerechten die zijn gemaakt van (of met behulp van) verhitte ingrediënten. Bijvoorbeeld: slaatje, salades, huzarensalade, koude kip en gevogelte, vleeswaren, (zuivel)desserts, belegde broodjes, sommige sushi's, sommige tapas.

Snelle verwerking
Door koude gerechten snel te verwerken kan de producttemperatuur niet te hoog oplopen.
  • Maak kleine charges
  • Laat voorraad zo lang mogelijk in de koeling
  • Plaats volle eenheden (schaal, bak enz) bereid product direct in de koeling
Advies: bereid gerechten bij voorkeur direct uit de koeling

Terugkoelen van koude gerechten
Koude gerechten die na bereiding niet warmer zijn dan de temperatuur in de keuken, mogen worden teruggekoeld in een koeling, koelvitrine, koelcounter of ander koelsysteem.
  • De temperatuur van de koeling moet 7 °C of kouder zijn
Advies: wanneer het product direct na bereiden wordt verkocht (zonder tussenopslag) of wanneer het nog in de terugkoelfase zit, hoeft de temperatuur van het product niet kouder dan 7 °C te zijn.

Invriezen van koude gerechten
Snel invriezen is nodig om de houdbaarheid van het product na ontdooien te waarborgen. Langzaam invriezen zorgt daarnaast ook voor beschadiging van het product doordat grote ijskristallen worden gevormd.
  • Verpak de producten goed
  • Voorzie de producten van de productnaam en een invriesdatum of THT-datum
  • Bewaar producten bij een temperatuur van -18 °C of kouder
Advies: vries de producten zo snel mogelijk in; maak hiervoor ‘dunne' of ‘platte' verpakkingen en stapel ze niet te veel op elkaar.
Advies: te lang bewaren van producten in de vriezer leidt tot kwaliteitsverlies (verkleuring, ranzigheid, uitdroging).

Bereiden: warme gerechten Hoe kunt u dit doen
Wat zijn voorbeelden van warme gerechten? Gegaarde, verhitte gerechten, zoals warm vlees, warme groenten, warme sauzen, kant en klaarmaaltijden, gefrituurde snacks, ovensnacks, broodjes hamburger. Ook wanneer deze gerechten teruggekoeld zijn en weer opgewarmd worden.

Verhitten in de frituur
Veel frituursnacks zijn ook koud al geschikt voor consumptie. Ze hoeven dan niet per se te worden verhit tot een bepaalde temperatuur. Vaak is dit moeilijk te beoordelen. Het gebruiksvoorschrift op de verpakking moet uitkomst bieden.
  • Verhit frituursnacks volgens het bakvoorschrift op de verpakking
  • Hanteer naast de frituur een ongekoelde werkvoorraad snacks (die in principe gekoeld moet zijn) voor maximaal 2 uur
  • Frituursnacks die naast de frituur hebben gelegen (werkvoorraad), mogen alleen in de koeling worden teruggeplaatst als kern en buitenkant nog helemaal 7 °C of kouder zijn
Advies: wanneer de snack ook koud gegeten kan worden (‘readyto- eat') kan worden volstaan met het volgen van het bereidingsvoorschrift op de verpakking.

Adviezen voor het verhitten in de frituur
Het gebruik van te warm, oud of vuil frituurvet kan tot gezondheidsrisico's voor de gasten leiden.
Advies: verwarm het (vloeibaar) frituurvet nooit hoger dan 175 °C.
Advies: verwarm alleen hoger als het gebruiksvoorschrift of het standaardbereidingsprocédé van een product dit vermeldt.
Advies: verwijder regelmatig productresten uit het (vloeibaar) frituurvet.
Advies: filtreer het (vloeibaar) frituurvet regelmatig (indien van toepassing).
Advies: ververs (Vloeibaar) frituurvet regelmatig.

Verhitten *
Door goed te verhitten worden ziekmakende bacteriën in het product gedood. Bij hele delen vlees of vis (stuk, lapje, filet) is het ‘snijvlak' het grootste risico. De kern is meestal steriel.

* Wanneer gevolgd door (terug)koelen: KRITISCH PROCES!
  • Verhit risicovolle producten zoals kip, kalkoen, gehaktproducten, poulet en gevulde rollades en producten die intern besmet kunnen zijn tot 75° C of warmer. Verhit zo snel mogelijk en zonder onderbreking
Advies: vlees en vis dat ‘rood' (rosé, medium, rare, enz.) gegeten wordt, hoeft niet tot 75 °C te worden verhit. Dit mag worden verhit op een manier die bij het product hoort. Zorg ervoor dat producten die ‘rood' (rosé, medium, rare, enz.) gegeten worden, rondom helemaal gebakken of gebraden zijn.
Advies: van gerechten die zijn samengesteld uit verhitte en koude componenten, zoals een broodje hamburger en een lauwwarme kipsalade, moet de verhitte component voor het samenstellen altijd tot 75 °C of warmer zijn verhit. Het samengestelde gerecht kan na het samenstellen een lagere temperatuur hebben.

(Terug)koelen (KRITISCH PROCES!)
Wanneer producten te langzaam worden teruggekoeld, kunnen zogenaamde ‘bacterie-sporen' gaan groeien en het product ongeschikt maken voor consumptie. Voorbeelden zijn rijst, aardappelen (met schil), erwtensoep en alle producten waarin kruiden en specerijen zijn verwerkt.
Koel binnen 5 uur tot 7 °C of kouder.
  • Koel het product bij voorkeur terug in een terugkoelinstallatie of in kleine porties in koud stromend water (eventueel met ijs)
  • Koelen van het product tot tot ongeveer 5 °C boven de omgevingstemperatuur mag in de keuken plaatsvinden
  • Plaats de producten daarna in een koeling met voldoende koelcapaciteit om het product verder te kunnen koelen
  • Andere producten in koeling mogen niet warm worden of met condens besmet raken als gevolg van het terugkoelen

Invriezen van teruggekoelde gerechten
Snel invriezen is nodig om de houdbaarheid van het product na ontdooien te waarborgen. Daarnaast ontstaan door langzaam invriezen grote ijskristallen die het product beschadigen.
  • Verpak de producten goed
  • Voorzie de producten van de productnaam en een invriesdatum of THT-datum
  • Bewaar producten bij een temperatuur van -18 °C of kouder
Advies: vries de producten zo snel mogelijk in; maak hiervoor ‘platte' of ‘dunne' verpakkingen en stapel deze niet te veel op elkaar.
Advies: te lang bewaren van producten in de vriezer leidt tot kwaliteitsverlies (verkleuring, ranzigheid, uitdroging).

Opwarmen (KRITISCH PROCES!)
Teruggekoelde, verhitte producten moeten goed worden opgewarmd voordat ze worden geserveerd of gepresenteerd. Wanneer de producten de juiste temperatuur hebben, kunnen ziekmakende bacteriën niet meer groeien.
  • Warm producten op tot 60 °C of warmer binnen 1 uur
  • Warm producten op tot 75 °C of warmer wanneer het langer dan 1 uur duurt. Doe dit zo snel mogelijk en zonder onderbreking
Advies: warm producten niet vaker dan één keer op.

Bereiden: tiède gerechten Hoe kunt u dit doen
Wat zijn tiède gerechten? Tiède gerechten zijn lauwwarme, veelal samengestelde, gerechten.
Voorbeelden zijn lauwwarme kipsalade, lauwwarme gambasalade, warme chocolademousse met een vloeiend hart en rauwe langoustines op aardappelpuree overgoten met warme bouillon.

Bereiden
Tiède gerechten kunnen probleemloos veilig worden bereid, als ze direct na de lauwwarme bereiding worden uitgegeven of uitgeserveerd.
  • Bereid lauwwarme gerechten alleen voor direct verbruik door de gasten
  • Houd geen lauwwarme gerechten op voorraad voor uitgifte op een later moment
  • Koel lauwwarme gerechten nooit terug
  • Gebruik lauwwarme gerechten alleen op de dag van bereiding

Bereiden: tijdelijke en/of mobiele bedrijfsruimte Hoe kunt u dit doen
Wat zijn voorbeelden van ‘eenvoudige bereidingshandelingen'?
  • Het beleggen van broodjes
  • Het frituren van snacks en frites
  • Het bakken van vis en vlees
  • Het opwarmen van soepen en sauzen
  • Het opwarmen van vlees, vis en maaltijd-componenten
  • Het afbakken van broodjes, saucijzenbroodjes, worstenbroodjes, pizza's enz.
  • Het opmaken en garneren van gerechten

Eenvoudige bereidingshandelingen
Eenvoudige bereidingshandelingen zijn gericht op het verkoopgereed maken van producten, ten behoeve van de directe verkoop aan de gasten.
  • Eenvoudige bereidingshandelingen mogen altijd worden uitgevoerd in een tijdelijke en/of mobiele bereidingsruimte
  • Maak kleine charges
  • Laat voorraad zo lang mogelijk in de koeling
  • Bereid bij voorkeur direct uit de koeling

Voorbereidende en uitgebreide bereidingshandelingen
Hieronder vallen bereidingshandelingen als het bereiden, terugkoelen en opslaan van samengestelde producten (zoals nasi en desserts).
U kunt aantonen dat in de tijdelijke en/of mobiele bedrijfsruimte:
  • voldoende aandacht is geschonken aan het tegengaan van besmettingen vanuit de omgeving
  • een goed schoonmaakregime is ingevoerd
  • voldoende middelen en faciliteiten zijn voor medewerkers om hygiënisch te kunnen werken
  • hygiënisch wordt gewerkt
Advies: voorkom dat plafondconstructies en muren tot besmetting kunnen leiden.
Advies: een schoonmaakplan voor de betreffende activiteit is een goed hulpmiddel bij het handhaven van een goed schoonmaakregime.
Advies: voldoende apparatuur, keukenmaterialen, handwasfaciliteiten, schoonmaakmaterialen, enz. zijn een goede basis om een hygiënische werkwijze mogelijk te maken.

Óf u kunt aantonen dat de tijdelijke en/of mobiele bedrijfsruimte:
  • voldoet aan alle wettelijke inrichtingseisen die gelden voor vaste bedrijfsruimten

Producten die extra aandacht nodig hebben
Waarom is extra aandacht voor bepaalde producten belangrijk? Sommige producten hebben de naam ‘extra risicovol' te zijn. Voor nieuwe producten kan gelden dat de risico's nog niet algemeen bekend zijn.
Er zijn talloze producten te noemen die een speciale behandeling nodig hebben of die een afwijkende bereidingswijze kennen. Het is onmogelijk om al deze producten in de Hygiënecode op te nemen. De Hygiënecode beoogt nadrukkelijk niet alle specifieke processen te beschrijven.

Wat zijn voorbeelden van producten die extra aandacht nodig hebben? Wild aangeleverd door jagers, (het gebruik van) verse eieren, sushi.

Wat is het belang van deze instructie? Deze instructie biedt enige hulp in de vorm van richtlijnen. De instructie is niet bindend en het staat u vrij om dit op uw eigen manier in te vullen.

Extra aandachtspunten Hoe kunt u dit doen
Wild aangeleverd door jagers
Kleine hoeveelheden vrij wild of vlees van vrij wild mogen rechtstreeks worden geleverd aan plaatselijke horecabedrijven.
Wild kan veilig en verantwoord worden verwerkt. Het horecabedrijf moet ervaring hebben met de beoordeling van wild. Ook moet het bedrijf ingericht zijn op de hygiënische verwerking van vrij wild en vlees van vrij wild.
  • Voer een goede ingangscontrole uit op het aangeleverde vrij wild
  • Accepteer alleen vrij wild waarvan zeker is dat het van gezonde kwaliteit is en dat niet is gevild en/of ontdaan van kop en poten
  • Verwerk wild apart van alle andere ingrediënten en producten en voorkom boven alles dat maag- en darminhoud van het wild, de gebruikte materialen en apparatuur en de omgeving besmet
Advies: maak de omgeving waarin vrij wild is verwerkt goed schoon na beëindiging van de verwerking.
Advies: gebruik de ‘Hygiënecode voor het poeliersbedrijf', of een andere goedgekeurde hygiënecode die zou kunnen voldoen, voor instructies bij de verwerking van vrij wild.

(Gebruik van) verse eieren
Verse eieren gekocht via gekende handels-kanalen zijn van gezonde kwaliteit. Ze kunnen dan ook probleemloos worden gebruikt.
Wanneer eieren beschadigd zijn, te oud of onder slechte omstandigheden bewaard, kunnen ziekmakende bacteriën (zoals salmonella) zich in het ei goed ontwikkelen
  • Verwerk verse eieren alleen in spiegeleieren, zachtgekookte eieren of producten die worden verhit tot 75 °C of warmer
  • Gebruik geen verse eieren in onverhitte gerechten, zoals bavarois, maar gebruik hiervoor gepasteuriseerd ei of eieren die gegarandeerd salmonella-vrij zijn (verklaring leverancier moet aantoonbaar zijn)
  • Verwerk nooit verse eieren waarvan de schaal kapot of beschadigd is
Advies: Koop bij voorkeur eieren via een regulier verkoopkanaal en die voorzien zijn van een THT-datum.
Advies: Bewaar eieren na aankoop bij voorkeur in de koeling, maar in elk geval in een droge, niet te warme ruimte (advies 23 °C of koeler).
  • Voorkom condensvorming op eieren.
  • Voorkom temperatuurschommelingen van eieren.

Sushi
Goed bereide sushi is, net als alle andere eet- en drinkwaren, veilig voor consumptie. Sushi kan een verhoogd risico met zich meebrengen voor de groei van ziekmakende bacteriën. Dit kan vóórkomen wanneer de bereidingstijd te lang is, de receptuur niet (goed) gevolgd wordt, of wanneer onjuiste grondstoffen gebruikt worden.
  • Bereid sushi in kleine charges
  • Gebruik voldoende azijn/rijstazijn/mirin in de gekookte rijst. Dit bepaalt de houdbaarheid van de sushirijst. In het onbeheerste temperatuur-gebied kan tijdens de bereiding en opslag geen ontkieming plaatsvinden als tenminste 10% van de sushirijst uit azijn bestaat
  • Gebruik altijd vis van ‘sushikwaliteit' voor de bereiding van sushi
  • Gebruik nooit zelfontdooide vis
  • Gebruik ‘sushikwaliteit'-vis alleen op de dag van ontvangst
  • Bewaar goed bereide sushi niet langer dan 2 dagen (48 uur na bereiden) bij 7 °C of 3 dagen bij 4 °C



Hoe kunt u dit proces bewaken

Werkwijze
  • Zorg dat alle (voor)bereidingsactiviteiten zorgvuldig en hygiënisch worden uitgevoerd.
  • Controleer of de producttemperaturen worden beheerst. Controle van de producttemperatuur met een thermometer is de meest betrouwbare methode.
  • Controleer de producttemperatuur op een andere manier, wanneer het gebruik van een thermometer onnodig of onwenselijk is. Er zijn praktische manieren om te controleren of de temperatuur goed is. Visuele beoordeling van de gaarheid van gerechten bij het bereiden volgens gangbare bereidingsprocédés is hiervan een voorbeeld.
Temperatuurcontrole van gerechten met thermometer
  • Gebruik alleen een schone, gedesinfecteerde thermometer (met desinfectiedoekje of papier met handdesinfectant).
  • Meet de temperatuur van koude en warme gerechten in de kern van het product.
Kritische processen:
  • Verhitten voor (terug)koelen: meet de temperatuur aan het einde van het verhitten (75 °C of warmer)
  • Opwarmen: meet de temperatuur aan het einde van het verhitten (60 °C of warmer binnen 1 uur of 75 °C of warmer).
  • (Terug)koelen: meet de temperatuur aan het einde van het (terug)koelen of op zijn laatst na 5 uur (terug)koelen (7 °C of kouder).
Temperatuurcontrole van gerechten zonder thermometer
  • Producten met een bewezen veilige bereidingswijze hoeven niet te worden gemeten, zoals:
    • Groenten en aardappelen ("doorprikken")
    • Kokende vloeistoffen ("luchtbellen door hele vloeistof")
    • gestoofde sukade en ribstuk (kan in draadjes uit elkaar worden getrokken)
    • gehaktproducten zijn door en door gaar (geen rosé/rode kern meer)
    • frituursnacks bereid volgens het gebruiksvoorschrift van de producent
    • kant-en-klare maaltijdcomponenten zijn dampend heet in de kern wanneer deze geprikt worden
Aantoonbaarheid
  • De (voor)bereidingsactiviteiten zijn zichtbaar beheerst. Er wordt zorgvuldig en hygiënisch gewerkt.
  • De producttemperaturen voldoen aan de eisen.
  • Niet elke temperatuurmeting hoeft te worden geregistreerd.
  • Voor de registratie kunt u gebruikmaken van de registratieformulieren op de website.
Verbeteren
  • Als blijkt dat het (voor)bereiden van eet- en drinkwaren niet hygiënisch en/of onzorgvuldig plaatsvindt, moeten de medewerkers daarop worden aangesproken en zonodig nieuwe of betere instructies ontvangen.
  • Wanneer een producttemperatuur niet aan de gestelde eisen voldoet moet een verbeteractie worden genomen.
  • De ondernomen actie moet aantoonbaar zijn (bijvoorbeeld een werkbon, factuur of registratie).
  • Voorbeelden van verbeteracties zijn: verwarmingselement ontkalken, product langer doorverhitten, product weggooien, temperatuur frituur hoger zetten, koeltechnisch bureau inschakelen.
Kritische processen:
  • Verhitten voor (terug)koelen: doorverhitten tot 75 °C of warmer of het product verwijderen (wanneer doorverhitten niet mogelijk is of als de productkwaliteit daardoor te veel afneemt)
  • Opwarmen: doorverhitten tot 75 °C of warmer of het product verwijderen (wanneer doorverhitten niet mogelijk is of als de productkwaliteit daardoor te veel afneemt)
  • (Terug)koelen: verwijder producten die te langzaam zijn teruggekoeld en gooi ze weg of verhit ze, indien mogelijk, opnieuw tot 75 °C of warmer en koel ze daarna binnen 5 uur terug tot 7 °C of kouder.
 :