De Hygiënecode voor de horeca

Processtappen

Opslaan goederen

Door producten onder goede omstandigheden op te slaan, wordt voorkomen dat ze bederven of besmet raken.

Inleiding

Waarom is goede opslag van producten belangrijk?
Na het accepteren van de ingrediënten en producten bent u verantwoordelijk voor deze producten. Om kwaliteitsverlies door bederf en besmetting te voorkomen, moeten deze daarom na acceptatie zo snel mogelijk op een juiste manier worden opgeslagen en bewaard.

Opslag algemeen	Hoe kunt u dit doen
First in, first Out (Fifo) Door de oudste producten het eerst te gebruiken, wordt voorkomen dat producten onnodig bederven.	Voorzie zelfbereide producten en gerechten van een productiedatum of houdbaarheidsdatum Sla de producten met de langste houdbaarheids-datum achter (of onder) producten met een kortere houdbaarheidsdatum op

Houdbaarheid en opslagbeheer Voorkom dat producten met een verlopen houdbaarheid nog aanwezig zijn in de opslag.	Controleer regelmatig de houdbaarheid van de producten in de voorraad (controle datum) Verwijder producten die niet meer gebruikt worden vóór het verlopen van de houdbaarheid Het is verboden producten te gebruiken waarvan de TGTdatum (te gebruiken tot) is verlopen

Naleven bewaarvoorschriften Door de voorschriften op de verpakking van ingekochte verpakte producten na te leven, wordt het product in principe veilig verwerkt.	Verwerk producten volgens de door de producent vermelde houdbaarheidsdatum (THT / TGT) Sla producten op bij de temperatuur die op de verpakking is aangegeven

Afdekken van producten Voorkom dat producten besmet raken met vuil en bacteriën.	Houd producten zo lang mogelijk gesloten Sluit geopende verpakkingen goed af Dek zelfbereide producten goed af

Coderen van producten Om de houdbaarheid en kwaliteit van producten in de gaten te kunnen houden moeten deze worden gecodeerd.	Voorzie zelfbereide producten, die niet op dezelfde dag worden verwerkt, van een productiedatum of houdbaarheidsdatum. Doe dit in elk geval op het einde van de werkdag Voorzie overgebleven werkvoorraad, die op een volgende dag nog wordt verwerkt, aan het einde van de werkdag van een productiedatum of houdbaarheidsdatum Voorzie geopende inkoopartikelen van een openingsdatum, als de artikelen niet dezelfde dag helemaal worden verwerkt Voorzie ontdooi(en)de producten van een ontdooidatum, als ze niet dezelfde dag worden verwerkt

Opslag in rekken Sla producten niet op de vloer op, om te voorkomen dat de opslagruimte onnodig vuil wordt of dat ongedierte zich kan nestelen.	Sla producten op in magazijnstellingen of kasten Sla producten op verrijdbare onderstellen op Wanneer dit niet anders kan, sla dan producten op een lege krat op

Bewaren van dagvers gebak en dagverse vlaaien	Dagvers gebak en dagverse vlaaien mogen op de dag van ontvangst ongekoeld worden bewaard, overeenkomstig het bewaaradvies van uw leverancier Dagverse bakkerijproducten, zoals gebak en vlaaien, die ongekoeld zijn bewaard op de dag van ontvangst, moeten aan het einde van die dag worden weggegooid Nat gebak, rijstevlaai en vlaaien die zijn afgewerkt met bederfelijke ingrediënten mogen niet ongekoeld worden bewaard

Opslag in de koeling	Hoe kunt u dit doen
Bewaartemperatuur Door producten bij de juiste temperatuur te bewaren, wordt voorkomen dat producten bederven of onveilig worden.	Bewaar gekoelde ingrediënten en producten bij een temperatuur van 7 °C of kouder Advies: als producten tussen 0 °C en 4 ° C bewaard kunnen worden, is dit nog beter voor het product.

Terugkoelen Door producten zo snel mogelijk terug te koelen wordt voorkomen dat bacteriën kunnen gaan groeien.	Voor het terugkoelen van warme bereidingen moet een koeling worden gebruikt die daarvoor voldoende capaciteit heeft Zie proces '(Voor)bereiden'

Gegarneerde producten Sla gegarneerde producten die niet afgedekt mogen worden hygiënisch op.	Sla onafgedekte gegarneerde producten zo op dat ze niet besmet kunnen raken door rauwe of onbewerkte producten Sla onafgedekte gegarneerde producten alleen op in een schone ruimte (geen besmettings-gevaar van bovenaf of door luchtcirculatie) Advies: plaats gegarneerde producten die beschadigd kunnen raken, onder een afdakje of stolp.

Houdbaarheid van producten	Houdbaarheid/Opmerking
Zelfbereide producten	2 dagen (48 uur na bereiden) bij 7 °C of kouder 3 dagen (72 uur na bereiden) bij 4 °C of kouder De houdbaarheid kan verspreid zijn over 3 dagen (bij 7 °C) en geldt alleen voor de weekends als hiermee de termijn van 48 uur niet langer dan een paar uur wordt overschreden: bereiden op vrijdag in de namiddag of avond bewaren op vrijdag, zaterdag en zondag serveren op zondag tot uiterlijk in de vroege avond

Sushi	2 dagen (48 uur na bereiden) bij 7 °C of kouder 3 dagen (72 uur na bereiden) bij 4 °C of kouder De houdbaarheid kan verspreid zijn over 3 dagen (bij 7 °C) en geldt alleen voor de weekends als hiermee de termijn van 48 uur niet langer dan een paar uur wordt overschreden: bereiden op vrijdag in de namiddag of avond bewaren op vrijdag, zaterdag en zondag serveren op zondag tot uiterlijk in de vroege avond

Inkoop producten	Zoals vermeld op etiket Indien dit niet vermeld is: binnen 2 dagen na openen verwerken (gekoelde en andere bederfelijke producten) Indien op etiket vermeld is "beperkt houdbaar": gebruiken zolang productkwaliteit past bij de standaard bereidingsprocédés Indien het droge producten of kruidenierswaren betreft: gebruiken zolang productkwaliteit past bij de standaard bereidingsprocédés Advies: beoordeel de productkwaliteit aan de hand van vakmanschap.

Ontdooide zelfbereide producten	2 dagen (48 uur na ontdooien) bij 7 °C of kouder 3 dagen (72 uur na ontdooien) bij 4 °C of kouder De bewaartijd van ontdooide producten in de koeling kan verspreid zijn over meerdere dagen: uit de vriezer op donderdagavond gekoeld bewaren en gebruiken op vrijdag en zaterdag

Ontdooide inkoopproducten	Zoals vermeld op etiket (in de koeling) Indien dit niet vermeld is: binnen 2 dagen na ontdooien verwerken De bewaartijd van ontdooide producten in de koeling kan verspreid zijn over meerdere dagen: uit de vriezer op donderdagavond gekoeld bewaren en gebruiken op vrijdag en zaterdag

Opslag in de vriezer	Hoe kunt u dit doen
Bewaartemperatuur Voorkom dat producten bederven of kwaliteit verliezen door deze bij de juiste temperatuur op te slaan.	Bewaar diepgevroren producten en consumptie-ijs bij een temperatuur van -18 °C of kouder

Opslag in het magazijn	Hoe kunt u dit doen
Geschikte opslagruimte Opslagruimten voor conserven en droge kruidenierswaren moeten koel en droog zijn.	Sla producten op in een schoon magazijn Sla producten op in een droog magazijn (voldoende geventileerd, geen plasvorming en condens)

Hoe kunt u dit proces bewaken

Werkwijze

Zorg dat in de opgeslagen voorraad alleen ingrediënten en producten aanwezig zijn die nog voldoende lang houdbaar zijn.
Zorg dat de ingrediënten en producten op een hygiënische manier bewaard worden.
Laat de voorraad regelmatig controleren op houdbaarheidsdata en laat, indien nodig, producten verwijderen
Controleer of de producttemperaturen worden beheerst. Controle van de producttemperatuur met een thermometer is de meest betrouwbare methode.
Controleer de temperatuurbeheersing op een andere manier, wanneer het veel gebruiken van een thermometer onwenselijk is. Er zijn praktische manieren om te controleren of de temperatuur goed is, zoals het aflezen van temperatuurdisplays.
Temperatuurbeheersing van opslagruimten en apparatuur
Het aflezen van displays van koelingen, vriezers en verhittingsapparatuur is afdoende voor dagelijkse controle. Verzeker u ervan dat de displays de juiste temperaturen aangeven.
Het verdient aanbeveling om periodiek met een thermometer de temperatuur van een product in de koelingen, vriezers en verhittingsapparatuur te meten om te controleren of aan de eisen wordt voldaan.
De producttemperatuur kan worden nagebootst door een potje olie, alcohol of glycerine in de koeling of vriezer te plaatsen. De inhoud van het potje neemt de werkelijke temperatuur van de opslagruimte aan. Bovendien wordt deze temperatuur niet direct beïnvloed door het openen van de deur of door een ontdooimoment van de installatie.

Advies: controleer de temperatuur van koelingen en vriezers als de deur geruime tijd gesloten is geweest. Hiermee sluit u uit dat kort voor de meting de temperatuur tijdelijk is gestegen door het openen en sluiten van de deur en u op basis van de gemeten waarde onterecht concludeert dat de koeling niet goed werkt.
Advies: temperatuurcontrole met behulp van een infrarood thermometer is goed voor een indicatieve meting van de temperatuur van koelingen, vriezers en verhittingsapparatuur.

Aantoonbaarheid

De voorraad is zichtbaar beheerst (juiste houdbaarheid, producten zijn hygiënisch bewaard).
De producttemperaturen voldoen aan de eisen.

Verbeteren

Als blijkt dat de opslag onvoldoende onder controle is (overschreden houdbaarheid, onhygiënische opslag), moeten de medewerkers daarop worden aangesproken en zonodig nieuwe of betere instructies ontvangen.
Producten met verlopen houdbaarheid moeten worden verwijderd en weggegooid.
Onhygiënische opslagruimten moeten worden schoongemaakt.
Wanneer een producttemperatuur niet aan de gestelde eisen voldoet moet een verbeteractie worden genomen.
De ondernomen actie moet aantoonbaar zijn (bijvoorbeeld een werkbon, factuur of registratie).
Voorbeelden van verbeteracties zijn: product weggooien, temperatuur koeling lager instellen, koeltechnisch bureau inschakelen.