ontdekhoreca.nl
Restaurants, Hotels, Scholing, Recepten, Groothandelaren. Dit is een kleine greep uit wat deze site u te bieden heeft. Nederlands  Engels 
Home
 Agenda   Sint de film   Forum   Partners   Nieuwsbrief   Nieuws   Winkel 
De HygiŽnecode voor de horeca|Processtappen Opslaan goederen



De HygiŽnecode voor de horeca

Processtappen

Opslaan goederen

Door producten onder goede omstandigheden op te slaan, wordt voorkomen dat ze bederven of besmet raken.

Inleiding

Waarom is goede opslag van producten belangrijk?
Na het accepteren van de ingrediŽnten en producten bent u verantwoordelijk voor deze producten. Om kwaliteitsverlies door bederf en besmetting te voorkomen, moeten deze daarom na acceptatie zo snel mogelijk op een juiste manier worden opgeslagen en bewaard.

Opslag algemeen Hoe kunt u dit doen
First in, first Out (Fifo)
Door de oudste producten het eerst te gebruiken, wordt voorkomen dat producten onnodig bederven.
  • Voorzie zelfbereide producten en gerechten van een productiedatum of houdbaarheidsdatum
  • Sla de producten met de langste houdbaarheids-datum achter (of onder) producten met een kortere houdbaarheidsdatum op

Houdbaarheid en opslagbeheer
Voorkom dat producten met een verlopen houdbaarheid nog aanwezig zijn in de opslag.
  • Controleer regelmatig de houdbaarheid van de producten in de voorraad (controle datum)
  • Verwijder producten die niet meer gebruikt worden vůůr het verlopen van de houdbaarheid
  • Het is verboden producten te gebruiken waarvan de TGTdatum (te gebruiken tot) is verlopen

Naleven bewaarvoorschriften
Door de voorschriften op de verpakking van ingekochte verpakte producten na te leven, wordt het product in principe veilig verwerkt.
  • Verwerk producten volgens de door de producent vermelde houdbaarheidsdatum (THT / TGT)
  • Sla producten op bij de temperatuur die op de verpakking is aangegeven

Afdekken van producten
Voorkom dat producten besmet raken met vuil en bacteriŽn.
  • Houd producten zo lang mogelijk gesloten
  • Sluit geopende verpakkingen goed af
  • Dek zelfbereide producten goed af

Coderen van producten
Om de houdbaarheid en kwaliteit van producten in de gaten te kunnen houden moeten deze worden gecodeerd.
  • Voorzie zelfbereide producten, die niet op dezelfde dag worden verwerkt, van een productiedatum of houdbaarheidsdatum. Doe dit in elk geval op het einde van de werkdag
  • Voorzie overgebleven werkvoorraad, die op een volgende dag nog wordt verwerkt, aan het einde van de werkdag van een productiedatum of houdbaarheidsdatum
  • Voorzie geopende inkoopartikelen van een openingsdatum, als de artikelen niet dezelfde dag helemaal worden verwerkt
  • Voorzie ontdooi(en)de producten van een ontdooidatum, als ze niet dezelfde dag worden verwerkt

Opslag in rekken
Sla producten niet op de vloer op, om te voorkomen dat de opslagruimte onnodig vuil wordt of dat ongedierte zich kan nestelen.
  • Sla producten op in magazijnstellingen of kasten
  • Sla producten op verrijdbare onderstellen op
  • Wanneer dit niet anders kan, sla dan producten op een lege krat op

Bewaren van dagvers gebak en dagverse vlaaien
  • Dagvers gebak en dagverse vlaaien mogen op de dag van ontvangst ongekoeld worden bewaard, overeenkomstig het bewaaradvies van uw leverancier
  • Dagverse bakkerijproducten, zoals gebak en vlaaien, die ongekoeld zijn bewaard op de dag van ontvangst, moeten aan het einde van die dag worden weggegooid
  • Nat gebak, rijstevlaai en vlaaien die zijn afgewerkt met bederfelijke ingrediŽnten mogen niet ongekoeld worden bewaard

Opslag in de koeling Hoe kunt u dit doen
Bewaartemperatuur
Door producten bij de juiste temperatuur te bewaren, wordt voorkomen dat producten bederven of onveilig worden.
  • Bewaar gekoelde ingrediŽnten en producten bij een temperatuur van 7 įC of kouder
Advies: als producten tussen 0 įC en 4 į C bewaard kunnen worden, is dit nog beter voor het product.

Terugkoelen
Door producten zo snel mogelijk terug te koelen wordt voorkomen dat bacteriŽn kunnen gaan groeien.
  • Voor het terugkoelen van warme bereidingen moet een koeling worden gebruikt die daarvoor voldoende capaciteit heeft
  • Zie proces '(Voor)bereiden'

Gegarneerde producten
Sla gegarneerde producten die niet afgedekt mogen worden hygiŽnisch op.
  • Sla onafgedekte gegarneerde producten zo op dat ze niet besmet kunnen raken door rauwe of onbewerkte producten
  • Sla onafgedekte gegarneerde producten alleen op in een schone ruimte (geen besmettings-gevaar van bovenaf of door luchtcirculatie)
Advies: plaats gegarneerde producten die beschadigd kunnen raken, onder een afdakje of stolp.

Houdbaarheid van producten Houdbaarheid/Opmerking
Zelfbereide producten 2 dagen (48 uur na bereiden) bij 7 įC of kouder
3 dagen (72 uur na bereiden) bij 4 įC of kouder

De houdbaarheid kan verspreid zijn over 3 dagen (bij 7 įC) en geldt alleen voor de weekends als hiermee de termijn van 48 uur niet langer dan een paar uur wordt overschreden:
  • bereiden op vrijdag in de namiddag of avond
  • bewaren op vrijdag, zaterdag en zondag
  • serveren op zondag tot uiterlijk in de vroege avond

Sushi 2 dagen (48 uur na bereiden) bij 7 įC of kouder
3 dagen (72 uur na bereiden) bij 4 įC of kouder

De houdbaarheid kan verspreid zijn over 3 dagen (bij 7 įC) en geldt alleen voor de weekends als hiermee de termijn van 48 uur niet langer dan een paar uur wordt overschreden:
  • bereiden op vrijdag in de namiddag of avond
  • bewaren op vrijdag, zaterdag en zondag
  • serveren op zondag tot uiterlijk in de vroege avond

Inkoop producten Zoals vermeld op etiket
  • Indien dit niet vermeld is: binnen 2 dagen na openen verwerken (gekoelde en andere bederfelijke producten)
  • Indien op etiket vermeld is "beperkt houdbaar": gebruiken zolang productkwaliteit past bij de standaard bereidingsprocťdťs
  • Indien het droge producten of kruidenierswaren betreft: gebruiken zolang productkwaliteit past bij de standaard bereidingsprocťdťs
Advies: beoordeel de productkwaliteit aan de hand van vakmanschap.

Ontdooide zelfbereide producten 2 dagen (48 uur na ontdooien) bij 7 įC of kouder
3 dagen (72 uur na ontdooien) bij 4 įC of kouder

De bewaartijd van ontdooide producten in de koeling kan verspreid zijn over meerdere dagen:
  • uit de vriezer op donderdagavond
  • gekoeld bewaren en gebruiken op vrijdag en zaterdag

Ontdooide inkoopproducten Zoals vermeld op etiket (in de koeling)
  • Indien dit niet vermeld is: binnen 2 dagen na ontdooien verwerken
De bewaartijd van ontdooide producten in de koeling kan verspreid zijn over meerdere dagen:
  • uit de vriezer op donderdagavond
  • gekoeld bewaren en gebruiken op vrijdag en zaterdag

Opslag in de vriezer Hoe kunt u dit doen
Bewaartemperatuur
Voorkom dat producten bederven of kwaliteit verliezen door deze bij de juiste temperatuur op te slaan.
  • Bewaar diepgevroren producten en consumptie-ijs bij een temperatuur van -18 įC of kouder

Opslag in het magazijn Hoe kunt u dit doen
Geschikte opslagruimte
Opslagruimten voor conserven en droge kruidenierswaren moeten koel en droog zijn.
  • Sla producten op in een schoon magazijn
  • Sla producten op in een droog magazijn (voldoende geventileerd, geen plasvorming en condens)



Hoe kunt u dit proces bewaken

Werkwijze
  • Zorg dat in de opgeslagen voorraad alleen ingrediŽnten en producten aanwezig zijn die nog voldoende lang houdbaar zijn.
  • Zorg dat de ingrediŽnten en producten op een hygiŽnische manier bewaard worden.
  • Laat de voorraad regelmatig controleren op houdbaarheidsdata en laat, indien nodig, producten verwijderen
  • Controleer of de producttemperaturen worden beheerst. Controle van de producttemperatuur met een thermometer is de meest betrouwbare methode.
  • Controleer de temperatuurbeheersing op een andere manier, wanneer het veel gebruiken van een thermometer onwenselijk is. Er zijn praktische manieren om te controleren of de temperatuur goed is, zoals het aflezen van temperatuurdisplays.
  • Temperatuurbeheersing van opslagruimten en apparatuur
  • Het aflezen van displays van koelingen, vriezers en verhittingsapparatuur is afdoende voor dagelijkse controle. Verzeker u ervan dat de displays de juiste temperaturen aangeven.
  • Het verdient aanbeveling om periodiek met een thermometer de temperatuur van een product in de koelingen, vriezers en verhittingsapparatuur te meten om te controleren of aan de eisen wordt voldaan.
  • De producttemperatuur kan worden nagebootst door een potje olie, alcohol of glycerine in de koeling of vriezer te plaatsen. De inhoud van het potje neemt de werkelijke temperatuur van de opslagruimte aan. Bovendien wordt deze temperatuur niet direct beÔnvloed door het openen van de deur of door een ontdooimoment van de installatie.
Advies: controleer de temperatuur van koelingen en vriezers als de deur geruime tijd gesloten is geweest. Hiermee sluit u uit dat kort voor de meting de temperatuur tijdelijk is gestegen door het openen en sluiten van de deur en u op basis van de gemeten waarde onterecht concludeert dat de koeling niet goed werkt.
Advies: temperatuurcontrole met behulp van een infrarood thermometer is goed voor een indicatieve meting van de temperatuur van koelingen, vriezers en verhittingsapparatuur.

Aantoonbaarheid
  • De voorraad is zichtbaar beheerst (juiste houdbaarheid, producten zijn hygiŽnisch bewaard).
  • De producttemperaturen voldoen aan de eisen.
Verbeteren
  • Als blijkt dat de opslag onvoldoende onder controle is (overschreden houdbaarheid, onhygiŽnische opslag), moeten de medewerkers daarop worden aangesproken en zonodig nieuwe of betere instructies ontvangen.
  • Producten met verlopen houdbaarheid moeten worden verwijderd en weggegooid.
  • OnhygiŽnische opslagruimten moeten worden schoongemaakt.
  • Wanneer een producttemperatuur niet aan de gestelde eisen voldoet moet een verbeteractie worden genomen.
  • De ondernomen actie moet aantoonbaar zijn (bijvoorbeeld een werkbon, factuur of registratie).
  • Voorbeelden van verbeteracties zijn: product weggooien, temperatuur koeling lager instellen, koeltechnisch bureau inschakelen.
 :