ontdekhoreca.nl
Restaurants, Hotels, Scholing, Recepten, Groothandelaren. Dit is een kleine greep uit wat deze site u te bieden heeft. Nederlands  Engels 
Home
 Agenda   Sint de film   Forum   Partners   Nieuwsbrief   Nieuws   Winkel 
De Hygiënecode voor de horeca|Processtappen Presenteren en serveren



De Hygiënecode voor de horeca

Processtappen

Presenteren en serveren

Door eet- en drinkwaren op een goede manier te presenteren of te serveren voorkomt u dat ze ongeschikt voor consumptie of schadelijk voor de gezondheid worden.

Inleiding

Waarom is een goede hygiëne bij presenteren en serveren belangrijk?
Door eet- en drinkwaren op een goede manier te presenteren en serveren wordt voorkomen dat deze besmet raken. Een goede temperatuur van koude en warme gerechten zorgt ervoor dat het eten en drinken veilig voor consumptie is.


Het betreft hier het schenken van dranken voor de directe verkoop aan de gasten.
Presenteren en serveren Hoe kunt u dit doen
Gekoeld presenteren
Door koude gerechten gekoeld te presenteren blijven ze veilig tot het moment van consumptie.
  • Presenteer gerechten in een koelvitrine of een ander koelsysteem dat het product op 7 °C of kouder kan houden

Warm presenteren
Door warme gerechten warm te presenteren blijven ze veilig tot het moment van consumptie.
  • Presenteer gerechten in een warmhoud-apparaat of een ander systeem dat het product op 60 °C of warmer kan houden
Advies: warmhoudapparaten zijn bijvoorbeeld au bain-marie, hotpot, rechaud of warmtebrug.

Presenteren van dagvers gebak en dagverse vlaaien
  • Dagvers gebak en dagverse vlaaien mogen op de dag van ontvangst ongekoeld worden aangeboden, overeenkomstig het bewaaradvies van uw leverancier
  • Dagvers gebak en dagverse vlaaien die ongekoeld zijn aangeboden op de dag van ontvangst, moeten aan het einde van die dag worden weggegooid
  • Nat gebak, rijstevlaai en vlaaien die zijn afgewerkt met bederfelijke ingrediënten mogen niet ongekoeld worden aangeboden

Serveerbestek
Het gebruik van serveergerei door gasten voorkomt onnodige besmetting.
  • Plaats, op voldoende plaatsen, geschikt serveergerei bij de buffetten
Advies: bijvoorbeeld opscheplepels, vleesvorken en serveertangen.

Afschermen buffet
Om te voorkomen dat gasten het buffet besmetten, kunnen de gerechten (zolang als mogelijk) worden afgeschermd of afgedekt.
  • Gebruik waar mogelijk ademschotten, deksels of andere afdektechnieken op het buffet.
  • Verpak belegde broodjes en andere gerechten die gekoeld, of ongekoeld, worden uitgegeven
Advies: voorkom beschadiging van gegarneerde producten door deze onder een afdakje of stolp te plaatsen.

Presentatietijd
Op buffetpresentaties zijn de gerechten niet altijd of niet volledig ‘beheerd'. Daarom is de tijd dat gerechten aanwezig mogen zijn een belangrijk beheerspunt.
  • Bereide koude producten die na de bereiding direct in de koeling zijn geplaatst (en dus niet gepresenteerd zijn geweest), mogen tot 2 dagen bewaard worden*
  • In bediende gekoelde presentatie mogen producten die geheel van de gast zijn afgeschermd tot 2 dagen worden bewaard*
Advies: gekoelde en warme gerechten kunnen beter niet voor een tweede keer worden gepresenteerd. Deze moeten worden verwijderd.
Advies: restanten van zelfbedieningsbuffetten moeten aan het einde van de dag worden verwijderd, tenzij aangetoond kan worden dat er geen besmettingsrisico´s zijn geweest.

Verwijderen retourstroom
Eten en drinken dat al een keer is geserveerd, kan besmet zijn geraakt met ziekmakende bacteriën en vuil. Mogelijk is ook de temperatuur opgelopen waardoor bacteriën zijn gaan groeien.
  • Serveer gerechten die retour zijn gekomen van tafels niet nog een keer, maar verwijder deze
  • Dit geldt voor alle gerechten, ook voor bakjes saus, appelmoes, enz.

Tiède gerechten
Tiède gerechten kunnen probleemloos veilig worden bereid, als ze direct na de lauwwarme bereiding worden uitgegeven of uitgeserveerd.
  • Serveer tiède gerechten direct na de bereiding uit aan de gasten

Houdbaarheid
* De houdbaarheid kan verspreid zijn over 3 dagen, bijvoorbeeld:

  • bereiden en bewaren op vrijdagmiddag
  • bewaren en aanbieden in bediende gekoelde presentatie op zaterdag en zondag

Ongekoelde presentatie (2-uursborging) Hoe kunt u dit doen
2-uursborging ongekoelde presentatie van gekoelde producten
Eet- en drinkwaren waarvan de gekoelde presentatie uit het oogpunt van ‘smaak' ongewenst is, mogen gedurende maximaal 2 uur ongekoeld worden gepresenteerd.
  • Na de bereiding moeten de producten gekoeld worden bewaard bij 7 °C of kouder
  • De 2-uursborging moet altijd aanvangen bij een temperatuur van 7 °C of kouder
  • Zelfbereide producten mogen ten hoogste 1 dag na bereiding ongekoeld worden gepresenteerd
  • Zelfbereide producten worden bijvoorbeeld geborgd met behulp van kaartjes op de (om)verpakking met daarop een tijdstip of codering
  • Verpakte inkoopproducten en/of de verkoopeenheden, zoals een grootverbruikverpakking rauwkostsalade, worden onuitwisbaar gemerkt (bijvoorbeeld met een etiket of stift)
  • Voorverpakte producten, zoals voorgesneden gasverpakte vleeswaren, moeten onuitwisbaar worden gemerkt (bijvoorbeeld met een etiket of stift)
  • Onder borging gepresenteerde producten mogen niet uit het buffet worden gehaald en worden teruggekoeld, om later nogmaals te worden gepresenteerd
Advies: producten die nog in de terugkoelfase zitten en producten die na bereiding direct ongekoeld worden gepresenteerd hoeven niet aan de temperatuureis te voldoen.

Registratie 2-uursborging
  • U moet een registratie kunnen laten zien die u heeft bijgehouden op papier, in een logboek of agenda of in uw personal computer
  • De registratie maakt in elk geval de volgende zaken aantoonbaar: datum, naam product, aantal of hoeveelheid product, begin en/of eindtijd, aantal of hoeveelheid derving, naam medewerker

Uitzondering registratie 2-uursborging
Als de presentatie niet langer dan 2 uur duurt en alle restanten worden weggegooid is het bijhouden van een aparte registratie onder voorwaarden niet nodig.
  • U voert een geldige werkwijze in voor een alternatieve aantoonbare 2-uursborging en stelt deze op schrift vast
Advies: leg de begin- en eindtijd van de presentatie van maximaal 2 uur vast in het contract met de opdrachtgever, een ‘partij-planning' (of een vergelijkbaar document).
Advies: leg de wijze waarop derving plaatsvindt, vast in het contract of de partijplanning (of een ander systeem).

Dranken schenken Hoe kunt u dit doen
Dranken schenken Voorbeelden van 'dranken schenken' zijn het:
  • persen en schenken van vruchtensap
  • tappen van bier en frisdranken
  • schenken van frisdranken en vruchtensappen
  • schenken van alcoholische dranken
  • schenken van koffie en thee
  • serveren van gebottelde dranken

IJsblokjes
  • Maak alleen ijsblokjes van drinkwater

Bewaren van dranken
Sommige dranken moeten na aankoop of na openen gekoeld worden bewaard.
  • Sla dranken volgens het bewaarvoorschrift op het etiket
  • Sla geopende dranken gekoeld op (in een koeling van 7 °C of kouder), wanneer het etiket vermeld "na openen gekoeld bewaren"
  • Bewaar geopende dranken bij voorkeur niet langer dan de op de verpakking vermelde bewaartijd
Advies: dranken met etiketten die niet verwijzen naar 'gekoeld' of 'in de koeling', hoeven niet bij 7 °C of kouder te worden bewaard.
Advies: dranken waarop een advies is aangebracht over de serveertemperatuur of opslagtemperatuur, hoeven niet bij 7 °C of kouder te worden bewaard.

Gebruik en opslag apparatuur en materialen Voor het schenken van dranken:
  • worden alleen schone apparatuur en materialen gebruikt
  • wordt alleen schoon glaswerk en serviesgoed gebruikt

Apparatuur en materialen worden zo opgeslagen:
  • dat ze niet besmet kunnen raken met vuil en bacteriën

Spoelen van glaswerk
  • Reinig glaswerk in een spoelbak met continu stromend water en een geschikt spoelmiddel
  • Zorg dat de spoelbak, de spoelborstel en het water schoon zijn

Schoonmaak van apparatuur en materialen
Apparatuur en materialen, gebruikt voor het schenken van dranken, moeten goed worden schoongemaakt.
  • Maak alle materialen, apparaten zoals de citruspers en de glazenspoelmachine na gebruik schoon
  • Maak drankinstallaties, zoals de tapinstallatie en het koffiezetapparaat, schoon volgens voorschrift leverancier
  • Wanneer specialistische reiniging gewenst is, kan een contract met bijvoorbeeld een ‘tapwacht' worden afgesloten. Een specialistische reiniging kan ook periodiek zelf worden uitgevoerd als hiervoor geschikte reinigingsapparatuur aanwezig is

Bezorgen Hoe kunt u dit doen
Vervoermiddelen
Wanneer een vervoermiddel niet geschikt is voor het bezorgen van eten en drinken, kan niet worden gegarandeerd dat het eten en drinken op een hygiënische manier wordt afgeleverd.
  • Zorg dat het vervoermiddel schoon is en in goede staat van onderhoud verkeert
  • Zorg dat het vervoermiddel in staat is om de te bezorgen eeten drinkwaren op de juiste temperatuur te houden
  • Vervoer warme en gekoelde gerechten in een ongekoeld vervoermiddel bij voorkeur in afgesloten thermoboxen

Verpakking gerechten
Thuisbezorgde gerechten moeten goed verpakt zijn om besmetting met ziekmakende bacteriën en vuil te voorkomen.
  • Verpak producten op een bij het product passende hygiënische wijze

Temperatuur gerechten
Gekoelde producten en verhitte of opgewarmde producten moeten worden afgeleverd binnen de geldende temperatuureisen.
  • Bezorg warme producten bij 60 °C of warmer
  • Bezorg gekoelde producten bij 7 °C of kouder

IJsverkoop Hoe kunt u dit doen
Wat zijn voorbeelden van softijssystemen? Er bestaan verschillende softijssytemen. Enkele veel voorkomende types zijn:
  • ‘bag-in-box'
  • ‘cans'
  • ‘dry-filling'

Bedrijfsklaar maken softijsmachine, milkshakemachine en/of slagroommachine
Het betreft hier machines die kant-en-klare gepasteuriseerde of poedervormige mixen kunnen verwerken tot softijs, milkshake of slagroom.

IJsbereiding, met processen als rijping en pasteurisatie, valt buiten de reikwijdte van deze Hygiënecode.
  • Beoordeel of de machine optisch schoon is
  • Volg nauwgezet de instructie van de leverancier bij het aansluiten van de betreffende mix

Houdbaarheid mix
Eenmaal aangesloten mixen hebben vaak een beperkte houdbaarheid bij de voorgeschreven bewaartemperatuur.
  • Zorg dat de temperatuur van de softijs(mix), milkshake(mix) en slagroom(mix) altijd overeenkomt met de door de leverancier voorgeschreven temperatuur
  • Zorg dat de temperatuur van de softijs(mix), milkshake(mix) en slagroom(mix) in ieder geval altijd 7 °C of kouder is
  • Gebruik eenmaal aangesloten softijsmix zolang als het gebruiksvoorschrift op de verpakking aangeeft
  • Gebruik, wanneer geen gebruiksvoorschrift is vermeld, de softijsmix nooit langer dan de dag van aansluiten en 1 werkdag

Decoreren softijs
Softijs wordt vaak gedecoreerd met een natte of droge topping (nootjes, gekleurde ‘snoepjes' of chocoladesaus) en siropen.
  • Gebruik geen decoratiematerialen die zichtbaar vervuild zijn of waarvan u vermoedt dat ze vervuild kunnen zijn
Advies: stem uw werkvoorraad decoratiemateriaal af op de dagelijkse behoefte.
  • Indien nodig regelmatig de decoratiematerialen verversen en de opslagbakjes reinigen
  • Let op de doorlooptijd van decoratiematerialen en controleer regelmatig de THT-datum van de gebruikte siropen
  • Warme chocoladesaus moet bij 60 °C of warmer worden bewaard, om te voorkomen dat ziekmakende bacteriën de softijs onveilig kunnen maken

Gebruik van hoorntjes, wafels en bakjes
  • Zorg dat hoorntjes en wafels niet nat worden of besmet kunnen raken door invallend vuil
  • Zorg dat hoorntjes, wafels en (plastic) bakjes zoveel mogelijk afgedekt staan ter voorkoming van besmetting

Houdbaarheid schepijs
  • Gebruik schepijs volgens het bewaarvoorschrift op de verpakking
  • Gebruik schepijs nooit langer dan het bewaarvoorschrift aangeeft bij de door u toegepaste bewaartemperatuur
  • Zorg dat de temperatuur van schepijs in de verkoopvitrine altijd -8 °C of kouder is



Hoe kunt u dit proces bewaken

Werkwijze
  • Zorg dat eet- en drinkwaren op een zorgvuldige en hygiënische manier gepresenteerd, geserveerd, uitgegeven en bezorgd worden.
  • Controleer of de producttemperaturen worden beheerst. Controle van de producttemperatuur met een thermometer is de meest betrouwbare methode.
  • Controleer de producttemperatuur op een andere manier, wanneer het gebruik van een thermometer onnodig of onwenselijk is. Er zijn praktische manieren om te controleren of de temperatuur goed is. Bijvoorbeeld visueel vaststellen dat een dampend heet gerecht in een hete au bain-marie (aflezing display, afblazend stoom) wordt geplaatst.
Aantoonbaarheid
  • Het presenteren, serveren, uitgeven en bezorgen is zichtbaar beheerst. Er wordt zorgvuldig en hygiënisch gewerkt.
  • De producttemperaturen voldoen aan de eisen.
  • Niet elke temperatuurmeting hoeft te worden geregistreerd.
  • Voor de registratie kunt u gebruikmaken van de registratieformulieren op de internetsite.
Verbeteren
  • Als blijkt dat het presenteren, serveren, uitgeven en/of bezorgen van eet- en drinkwaren tekortschiet, moeten de medewerkers daarop worden aangesproken en zonodig nieuwe of betere instructies ontvangen.
  • Producten met verlopen houdbaarheid moeten worden verwijderd en weggegooid.
  • Onhygiënische presentatie- en opslagmiddelen moeten worden schoongemaakt.
  • Wanneer een producttemperatuur niet aan de gestelde eisen voldoet moet een verbeteractie worden genomen.
  • De ondernomen actie moet aantoonbaar zijn (bijvoorbeeld een werkbon, factuur of registratie).
  • Voorbeelden van verbeteracties zijn: product weggooien, temperatuur koeling lager instellen, koeltechnisch bureau inschakelen.
 :