Door eet- en drinkwaren op een goede manier te presenteren of te serveren voorkomt u dat ze ongeschikt voor consumptie
of schadelijk voor de gezondheid worden.
| Presenteren en serveren |
Hoe kunt u dit doen |
Gekoeld presenteren
Door koude gerechten gekoeld te presenteren blijven
ze veilig tot het moment van consumptie. |
- Presenteer gerechten in een koelvitrine of een ander
koelsysteem dat het product op 7 °C of kouder kan houden
|
|
Warm presenteren
Door warme gerechten warm te presenteren blijven
ze veilig tot het moment van consumptie. |
- Presenteer gerechten in een warmhoud-apparaat of een ander
systeem dat het product op 60 °C of warmer kan houden
Advies: warmhoudapparaten zijn bijvoorbeeld au bain-marie,
hotpot, rechaud of warmtebrug.
|
|
| Presenteren van dagvers gebak en dagverse vlaaien |
- Dagvers gebak en dagverse vlaaien mogen op de dag van
ontvangst ongekoeld worden aangeboden, overeenkomstig het
bewaaradvies van uw leverancier
- Dagvers gebak en dagverse vlaaien die ongekoeld zijn
aangeboden op de dag van ontvangst, moeten aan het einde
van die dag worden weggegooid
- Nat gebak, rijstevlaai en vlaaien die zijn afgewerkt met
bederfelijke ingrediënten mogen niet ongekoeld worden
aangeboden
|
|
Serveerbestek
Het gebruik van serveergerei door gasten voorkomt
onnodige besmetting. |
- Plaats, op voldoende plaatsen, geschikt serveergerei bij de
buffetten
Advies: bijvoorbeeld opscheplepels, vleesvorken en serveertangen.
|
|
Afschermen buffet
Om te voorkomen dat gasten het buffet besmetten,
kunnen de gerechten (zolang als mogelijk) worden
afgeschermd of afgedekt. |
- Gebruik waar mogelijk ademschotten, deksels of andere
afdektechnieken op het buffet.
- Verpak belegde broodjes en andere gerechten die gekoeld, of
ongekoeld, worden uitgegeven
Advies: voorkom beschadiging van gegarneerde producten door
deze onder een afdakje of stolp te plaatsen.
|
|
Presentatietijd
Op buffetpresentaties zijn de gerechten niet altijd
of niet volledig ‘beheerd'. Daarom is de tijd dat
gerechten aanwezig mogen zijn een belangrijk
beheerspunt. |
- Bereide koude producten die na de bereiding direct in de
koeling zijn geplaatst (en dus niet gepresenteerd zijn
geweest), mogen tot 2 dagen bewaard worden*
- In bediende gekoelde presentatie mogen producten die geheel
van de gast zijn afgeschermd tot 2 dagen worden bewaard*
Advies: gekoelde en warme gerechten kunnen beter niet voor een
tweede keer worden gepresenteerd. Deze moeten worden
verwijderd.
Advies: restanten van zelfbedieningsbuffetten moeten aan het
einde van de dag worden verwijderd, tenzij aangetoond kan
worden dat er geen besmettingsrisico´s zijn geweest.
|
|
Verwijderen retourstroom
Eten en drinken dat al een keer is geserveerd, kan
besmet zijn geraakt met ziekmakende bacteriën en
vuil. Mogelijk is ook de temperatuur opgelopen
waardoor bacteriën zijn gaan groeien. |
- Serveer gerechten die retour zijn gekomen van tafels niet nog
een keer, maar verwijder deze
- Dit geldt voor alle gerechten, ook voor bakjes saus,
appelmoes, enz.
|
|
Tiède gerechten
Tiède gerechten kunnen probleemloos veilig worden
bereid, als ze direct na de lauwwarme bereiding
worden uitgegeven of uitgeserveerd. |
- Serveer tiède gerechten direct na de bereiding uit aan de
gasten
|
|
Houdbaarheid
* De houdbaarheid kan verspreid zijn over 3 dagen, bijvoorbeeld:
- bereiden en bewaren op vrijdagmiddag
- bewaren en aanbieden in bediende gekoelde presentatie op zaterdag en zondag
|
|
| Ongekoelde presentatie (2-uursborging) |
Hoe kunt u dit doen |
2-uursborging ongekoelde presentatie van gekoelde producten
Eet- en drinkwaren waarvan de gekoelde presentatie
uit het oogpunt van ‘smaak' ongewenst is, mogen
gedurende maximaal 2 uur ongekoeld worden
gepresenteerd. |
- Na de bereiding moeten de producten gekoeld worden bewaard
bij 7 °C of kouder
- De 2-uursborging moet altijd aanvangen bij een temperatuur
van 7 °C of kouder
- Zelfbereide producten mogen ten hoogste 1 dag na bereiding
ongekoeld worden gepresenteerd
- Zelfbereide producten worden bijvoorbeeld geborgd met
behulp van kaartjes op de (om)verpakking met daarop een
tijdstip of codering
- Verpakte inkoopproducten en/of de verkoopeenheden, zoals
een grootverbruikverpakking rauwkostsalade, worden
onuitwisbaar gemerkt (bijvoorbeeld met een etiket of stift)
- Voorverpakte producten, zoals voorgesneden gasverpakte
vleeswaren, moeten onuitwisbaar worden gemerkt
(bijvoorbeeld met een etiket of stift)
- Onder borging gepresenteerde producten mogen niet uit het
buffet worden gehaald en worden teruggekoeld, om later
nogmaals te worden gepresenteerd
Advies: producten die nog in de terugkoelfase zitten en producten
die na bereiding direct ongekoeld worden gepresenteerd hoeven
niet aan de temperatuureis te voldoen.
|
|
| Registratie 2-uursborging |
- U moet een registratie kunnen laten zien die u heeft
bijgehouden op papier, in een logboek of agenda of in uw
personal computer
- De registratie maakt in elk geval de volgende zaken
aantoonbaar: datum, naam product, aantal of hoeveelheid
product, begin en/of eindtijd, aantal of hoeveelheid derving,
naam medewerker
|
|
Uitzondering registratie 2-uursborging
Als de presentatie niet langer dan 2 uur duurt en
alle restanten worden weggegooid is het bijhouden
van een aparte registratie onder voorwaarden niet
nodig. |
- U voert een geldige werkwijze in voor een alternatieve
aantoonbare 2-uursborging en stelt deze op schrift vast
Advies: leg de begin- en eindtijd van de presentatie van
maximaal 2 uur vast in het contract met de opdrachtgever, een
‘partij-planning' (of een vergelijkbaar document).
Advies: leg de wijze waarop derving plaatsvindt, vast in het
contract of de partijplanning (of een ander systeem).
|
|
| Dranken schenken |
Hoe kunt u dit doen |
| Dranken schenken |
Het betreft hier het schenken van dranken voor de
directe verkoop aan de gasten.
Voorbeelden van 'dranken schenken' zijn het:
- persen en schenken van vruchtensap
- tappen van bier en frisdranken
- schenken van frisdranken en vruchtensappen
- schenken van alcoholische dranken
- schenken van koffie en thee
- serveren van gebottelde dranken
|
|
| IJsblokjes |
- Maak alleen ijsblokjes van drinkwater
|
|
Bewaren van dranken
Sommige dranken moeten na aankoop of na openen
gekoeld worden bewaard. |
- Sla dranken volgens het bewaarvoorschrift op het etiket
- Sla geopende dranken gekoeld op (in een koeling van 7 °C of
kouder), wanneer het etiket vermeld "na openen gekoeld
bewaren"
- Bewaar geopende dranken bij voorkeur niet langer dan de op
de verpakking vermelde bewaartijd
Advies: dranken met etiketten die niet verwijzen naar 'gekoeld' of
'in de koeling', hoeven niet bij 7 °C of kouder te worden
bewaard.
Advies: dranken waarop een advies is aangebracht over de
serveertemperatuur of opslagtemperatuur, hoeven niet bij 7 °C of
kouder te worden bewaard.
|
|
| Gebruik en opslag apparatuur en materialen |
Voor het schenken van dranken:
- worden alleen schone apparatuur en materialen gebruikt
- wordt alleen schoon glaswerk en serviesgoed gebruikt
Apparatuur en materialen worden zo opgeslagen:
- dat ze niet besmet kunnen raken met vuil en bacteriën
|
|
| Spoelen van glaswerk |
- Reinig glaswerk in een spoelbak met continu stromend water
en een geschikt spoelmiddel
- Zorg dat de spoelbak, de spoelborstel en het water schoon zijn
|
|
Schoonmaak van apparatuur en materialen
Apparatuur en materialen, gebruikt voor het
schenken van dranken, moeten goed worden
schoongemaakt. |
- Maak alle materialen, apparaten zoals de citruspers en de
glazenspoelmachine na gebruik schoon
- Maak drankinstallaties, zoals de tapinstallatie en het
koffiezetapparaat, schoon volgens voorschrift leverancier
- Wanneer specialistische reiniging gewenst is, kan een contract
met bijvoorbeeld een ‘tapwacht' worden afgesloten. Een
specialistische reiniging kan ook periodiek zelf worden
uitgevoerd als hiervoor geschikte reinigingsapparatuur
aanwezig is
|
|
| Bezorgen |
Hoe kunt u dit doen |
Vervoermiddelen
Wanneer een vervoermiddel niet geschikt is voor het
bezorgen van eten en drinken, kan niet worden
gegarandeerd dat het eten en drinken op een
hygiënische manier wordt afgeleverd. |
- Zorg dat het vervoermiddel schoon is en in goede staat van
onderhoud verkeert
- Zorg dat het vervoermiddel in staat is om de te bezorgen eeten
drinkwaren op de juiste temperatuur te houden
- Vervoer warme en gekoelde gerechten in een ongekoeld
vervoermiddel bij voorkeur in afgesloten thermoboxen
|
|
Verpakking gerechten
Thuisbezorgde gerechten moeten goed verpakt zijn
om besmetting met ziekmakende bacteriën en vuil
te voorkomen. |
- Verpak producten op een bij het product passende hygiënische
wijze
|
|
Temperatuur gerechten
Gekoelde producten en verhitte of opgewarmde
producten moeten worden afgeleverd binnen de
geldende temperatuureisen. |
- Bezorg warme producten bij 60 °C of warmer
- Bezorg gekoelde producten bij 7 °C of kouder
|
|
| IJsverkoop |
Hoe kunt u dit doen |
| Wat zijn voorbeelden van softijssystemen? |
Er bestaan verschillende softijssytemen. Enkele veel voorkomende
types zijn:
- ‘bag-in-box'
- ‘cans'
- ‘dry-filling'
|
|
Bedrijfsklaar maken softijsmachine, milkshakemachine en/of slagroommachine
Het betreft hier machines die kant-en-klare
gepasteuriseerde of poedervormige mixen kunnen
verwerken tot softijs, milkshake of slagroom.
IJsbereiding, met processen als rijping en
pasteurisatie, valt buiten de reikwijdte van deze
Hygiënecode. |
- Beoordeel of de machine optisch schoon is
- Volg nauwgezet de instructie van de leverancier bij het
aansluiten van de betreffende mix
|
|
Houdbaarheid mix
Eenmaal aangesloten mixen hebben vaak een
beperkte houdbaarheid bij de voorgeschreven
bewaartemperatuur. |
- Zorg dat de temperatuur van de softijs(mix), milkshake(mix)
en slagroom(mix) altijd overeenkomt met de door de
leverancier voorgeschreven temperatuur
- Zorg dat de temperatuur van de softijs(mix), milkshake(mix)
en slagroom(mix) in ieder geval altijd 7 °C of kouder is
- Gebruik eenmaal aangesloten softijsmix zolang als het
gebruiksvoorschrift op de verpakking aangeeft
- Gebruik, wanneer geen gebruiksvoorschrift is vermeld, de
softijsmix nooit langer dan de dag van aansluiten en 1
werkdag
|
|
Decoreren softijs
Softijs wordt vaak gedecoreerd met een natte of
droge topping (nootjes, gekleurde ‘snoepjes' of
chocoladesaus) en siropen. |
- Gebruik geen decoratiematerialen die zichtbaar vervuild zijn of
waarvan u vermoedt dat ze vervuild kunnen zijn
Advies: stem uw werkvoorraad decoratiemateriaal af op de
dagelijkse behoefte.
- Indien nodig regelmatig de decoratiematerialen verversen en
de opslagbakjes reinigen
- Let op de doorlooptijd van decoratiematerialen en controleer
regelmatig de THT-datum van de gebruikte siropen
- Warme chocoladesaus moet bij 60 °C of warmer worden
bewaard, om te voorkomen dat ziekmakende bacteriën de
softijs onveilig kunnen maken
|
|
| Gebruik van hoorntjes, wafels en bakjes |
- Zorg dat hoorntjes en wafels niet nat worden of besmet
kunnen raken door invallend vuil
- Zorg dat hoorntjes, wafels en (plastic) bakjes zoveel mogelijk
afgedekt staan ter voorkoming van besmetting
|
|
| Houdbaarheid schepijs |
- Gebruik schepijs volgens het bewaarvoorschrift op de
verpakking
- Gebruik schepijs nooit langer dan het bewaarvoorschrift
aangeeft bij de door u toegepaste bewaartemperatuur
- Zorg dat de temperatuur van schepijs in de verkoopvitrine
altijd -8 °C of kouder is
|
|
