ontdekhoreca.nl
Restaurants, Hotels, Scholing, Recepten, Groothandelaren. Dit is een kleine greep uit wat deze site u te bieden heeft. Nederlands  Engels 
Home
 Agenda   Sint de film   Forum   Partners   Nieuwsbrief   Nieuws   Winkel 
Schoonmaak techniek ontvellen



Schoonmaak techniek ontvellen

(Ontvellen/Monder, Plisseren)


Het doel

Het doel van de schoonmaak techniek is om verwerkbaar product te krijgen. Het is het verwijderen van de vel van bijvoorbeeld tomaten. Voorheen gebruikte men de term plisseren. Alleen is de term plisseren niet echt te verklaren, het betekent het aanbrengen van plooien. Denk hierbij aan plissérokken.

Je kunt deze techniek eigenlijk onderverdelen in 2 technieken;
  • Een kruissnede maken en het kroontje verwijderen
  • Het ontvellen (retirer la peau)


Ik neem als voorbeeld een tomaat
  1. Breng voldoende water aan de kook
  2. Verwijder de kroontjes van de tomaten
  3. Maak aan de onderzijde van de tomaat een kruissnede met een mesje of boor met een klein boortje de groene kern uit de tomaat
  4. Dompel de tomaten in het kokende water
  5. Houd ze ongeveer 8 tot 10 tellen ondergedompeld tot het vel begint te scheuren
  6. Schep de tomaten over in een bak ijswater
  7. Laat ze ongeveer 10 minuten in het ijswater "schrikken"
  8. Nu kun je als laatste het vel gemakkelijk van de tomaat af wrijven
Aandachtspunten;
  • Gebruik stevige tomaten
  • In ruim kokend water blancheren
  • Koel niet meer dan 10 tomaten tegelijk af
  • het "schrikken" is bedoeld om het doorgaren tegen te gaan en het vel laat makkelijker los
 :