ontdekhoreca.nl
Restaurants, Hotels, Scholing, Recepten, Groothandelaren. Dit is een kleine greep uit wat deze site u te bieden heeft. Nederlands  Engels 
Home
 Agenda   Sint de film   Forum   Partners   Nieuwsbrief   Nieuws   Winkel 
Bereiding van wijn



Wijnbereiding

Rode wijn

Na het plukken is de eerste bewerking het ontstelen. Voor de rode wijnen gebruikt men alleen de blauwe druiven. De kleurstof in de schil zorgt ervoor dat de wijn rood gaat kleuren dit proces duurt ongeveer 2 weken. Op de schillen bevinden zich gistcellen dit kun je zien aan de wat grijze gloed die op de druif zit, deze zorgt ervoor dat de most gaat gisten. Most is het ongegiste sap van de geperste druiven.

Tijdens het gistingsproces worden de vergistbare suikers in de most omgezet in alcohol (ethanol) en koolzuurgas. Door de alcohol lossen de kleurstoffen uit de schil beter op.

In de schillen en pitten komen tannine (looizuur) voor. Dit is de stof die de houdbaarheid van de wijn verlengt.

De jonge wijnen worden na de eerste gisting opgeslagen in vaten of tanks. De goede wijnen worden nog steeds in eikenhouten vaten opgeslagen. Het opslaan van wijn noemen we lageren. Het lageren dient om de jonge wijn te laten nagisten of rijpen.

Witte wijn

Voor het bereiden van witte wijnen kunnen zowel witte als blauwe druiven gebruikt worden. Voor het gisten worden de schillen uit de most verwijderd. De most kan dus geen kleur meer van de schil aannemen.

Het bereidingsproces is verder bijna gelijk aan die van de rode wijn.

Witte wijnen bevatten weinig tannine (looizuur) hierdoor zijn ze in vergelijking met rode wijnen korter houdbaar.

Rosé-wijn

Voor de bereiding van rosé worden blauwe druiven gebruikt. De schillen worden dan na 24 tot 36 uur uit de most verwijderd. Er is dan voldoende kleurstof uit de schil in het vocht opgenomen. Een alternatieve methode om rosé te maken is het onder hoge druk persen van de blauwe druiven.

Het stoppen van de gisting

Er zijn twee manieren om de gisting te stoppen.

De natuurlijke wijze;

  • Alle suikers in de most zijn omgezet in alcohol en koolzuurgas.
  • In de most is een alcoholgehalte van 15% bereikt hierdoor zullen de gistcellen afsterven.


  • De kunstmatige wijze;
  • Door het toevoegen van wijnalcohol tot een percentage van minimaal 15%.
  • Door het toevoegen van sulfiet.
  • Door de temperatuur boven de 35°C (te warm) of onder de 5°C (te koud) te brengen.
  • Nagisting

    De jonge wijn is na 18 tot 36 uur uitgegist. Hierna worden de schillen en pitten verwijderd, hierna wordt de jonge wijn overgepomt naar de vaten of tanks voor de nagisting. De nagisting verloopt vrij rustig en ontstaat doordat er nog restsuikers in de wijn zitten. Het koolzuurgas dat zich tijdens deze gisting ontwikkeld, laat men ontsnappen. Er ontstaat dan een stille wijn. Laat men de nagisting op fles plaats vinden, dan lost het koolzuur op in de wijn. Er ontstaat dan een mousserende wijn. Een voorbeeld hiervan is natuurlijk de champagne.

    Jonge wijn bevat tannine. Dat is een looizuur dat de houdbaarheid van de wijn mede bepaalt. Naast tannine zijn er nog twee zuren aanwezig:

  • wijnsteenzuur voor het karakter van de wijn.
  • appelzuur voor de frisse smaak van de wijn.
  •  :